序論：寫作是一種深度的自我表達(dá)。它要求我們深入探索自己的思想和情感，挖掘那些隱藏在內(nèi)心深處的真相，好投稿為您帶來了七篇餐飲介紹材料范文，愿它們成為您寫作過程中的靈感催化劑，助力您的創(chuàng)作。

篇(1)

隨著城市建設(shè)的擴(kuò)大，原來城市郊區(qū)的菜地大都被征用了，農(nóng)產(chǎn)品跨區(qū)域調(diào)運(yùn)比重不斷提高，這不僅直接導(dǎo)致了流通成本增加，還因運(yùn)輸時(shí)間大大延長而導(dǎo)致?lián)p耗增加，勢必助推菜價(jià)上升。而農(nóng)餐對(duì)接，則能大大縮短流通環(huán)節(jié)，形成農(nóng)產(chǎn)品從“農(nóng)民到市民”只經(jīng)一傳手、從“田間到餐桌”只需一腳油的最便捷的流通渠道。其實(shí)，便捷僅是一方面，農(nóng)餐對(duì)接最重要的兩大好處：一是低價(jià)，二是安全。

由于餐飲企業(yè)是從基地直接進(jìn)貨，雙方形成長期穩(wěn)定的合作伙伴關(guān)系后，首先減少了農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)交易市場的費(fèi)用；其次，餐飲企業(yè)事先到基地考察，根據(jù)當(dāng)?shù)靥攸c(diǎn)確定菜種，再核算每畝搭棚、施肥、人工、物流等各項(xiàng)成本，加上農(nóng)戶的合理利潤，折算出每公斤菜的價(jià)格，全年都按這個(gè)價(jià)格支付，不受市場價(jià)格浮動(dòng)影響。有人統(tǒng)計(jì)過，如此這般下來，餐館從基地進(jìn)貨，菜價(jià)比原來從市場進(jìn)平均降低了20%左右，還是很可觀的。

便捷了，便宜了，那農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量如何，是否安全呢？呷哺呷哺采購總監(jiān)槐濤介紹說，“我們采用‘三三制’模式監(jiān)控原材料的品質(zhì)，從種子到端上桌的菜，全程質(zhì)量監(jiān)控。”“三關(guān)”即產(chǎn)地關(guān)、收貨加工關(guān)、店鋪現(xiàn)場操作關(guān)；“三跟蹤”，即產(chǎn)品源頭跟蹤、物流時(shí)間跟蹤、產(chǎn)品轉(zhuǎn)移交接跟蹤。基地按照品質(zhì)要求種菜，使用統(tǒng)一的農(nóng)藥、化肥，棚內(nèi)有視頻監(jiān)控，溫度、濕度電腦監(jiān)控，信息實(shí)時(shí)傳到辦公室。采購、品質(zhì)管理人員每隔一兩周就去基地巡查。種植過程中，基地還要不斷自檢農(nóng)藥殘留。

如此嚴(yán)格的農(nóng)餐對(duì)接鏈，不止呷哺呷附哺一家，2012年以來，北京湘鄂情投資1億多元建起了農(nóng)產(chǎn)品加工配送中心和群體性就餐研發(fā)中心，以嚴(yán)把安全關(guān)；眉州東坡、大董等連鎖餐飲企業(yè)也都建立了食品原材料嚴(yán)格的質(zhì)量監(jiān)控體系。而企業(yè)這樣做不僅是自身增強(qiáng)核心競爭力的需要，也與國家“十二五”時(shí)期餐飲業(yè)發(fā)展規(guī)劃要求是一致的，即“鼓勵(lì)餐飲業(yè)建設(shè)規(guī)模化原輔材料和食品加工、配送基地，加快發(fā)展連鎖經(jīng)營、集中采購、統(tǒng)一配送等現(xiàn)代流通方式”。到“十二五”末，連鎖餐飲企業(yè)配送率要達(dá)到80%以上，培育20家跨區(qū)域、全國性餐飲連鎖示范企業(yè)，創(chuàng)建10家以上安全消費(fèi)“全A連鎖餐飲企業(yè)”。

篇(2)

【關(guān)鍵詞】 餐飲業(yè); 成本控制; 措施

餐飲和客房是酒店?duì)I業(yè)的兩大支柱。經(jīng)銷餐飲遠(yuǎn)比經(jīng)銷客房潛力大,效益好,因?yàn)椴惋嫴坏嫦蚓频甑淖】?而且還面向當(dāng)?shù)氐钠髽I(yè)、機(jī)關(guān)、居民等。一家餐飲經(jīng)銷比較好的酒店,其餐飲收入往往趕上甚至超過客房營業(yè)收入。科學(xué)地組織餐飲成本控制可以提高餐廳的經(jīng)營與管理水平,減少物質(zhì)和勞動(dòng)消耗,使餐廳獲得較大的經(jīng)濟(jì)效益。餐飲成本控制關(guān)系到餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量和價(jià)格,關(guān)系到餐廳營業(yè)收入和利潤,同時(shí)也關(guān)系到顧客的利益及滿足顧客對(duì)餐飲質(zhì)量和價(jià)格的需求,從而促進(jìn)餐飲產(chǎn)品的銷售。因此餐飲成本控制在酒店經(jīng)營和管理中有著舉足輕重的作用。

餐飲成本控制是指在餐飲生產(chǎn)經(jīng)營中,管理人員按照餐廳規(guī)定的成本標(biāo)準(zhǔn),對(duì)餐飲產(chǎn)品的各成本因素進(jìn)行嚴(yán)格的監(jiān)督和調(diào)節(jié),及時(shí)揭示偏差并采取措施加以糾正,以將餐飲實(shí)際成本控制在計(jì)劃范圍之內(nèi),保證實(shí)現(xiàn)酒店的成本目標(biāo)。餐飲業(yè)的成本結(jié)構(gòu),可分為直接成本和間接成本兩大類。所謂直接成本,是指餐企在一定時(shí)期內(nèi)耗用的原材料、調(diào)料和配料總成本,也是餐飲業(yè)務(wù)中最主要的支出。原材料是加工制作各種餐飲產(chǎn)品的主料,如面粉、大米、雞、鴨、魚、肉、海產(chǎn)品等;配料是指加工制作各種餐飲產(chǎn)品必要的輔助材料,以各種蔬菜為主;調(diào)料是指加工制作各種餐飲產(chǎn)品過程中附加的各種調(diào)味品,如油、鹽、醬油、味精等。所謂間接成本,是指在產(chǎn)品加工制作過程中耗費(fèi)的人工費(fèi)、固定資產(chǎn)折舊費(fèi)、管理費(fèi)用等不計(jì)入產(chǎn)品成本的期間費(fèi)用。由此可知,餐飲成本控制的范圍,包括了直接成本和間接成本的控制,從財(cái)務(wù)分析上看,餐企的日常經(jīng)營消耗主要集中在菜品的原材料、調(diào)料和配料上, 在餐飲經(jīng)營中,保持和降低餐飲成本中的食品原材料成本和經(jīng)營費(fèi)用,盡量提高食品原材料成本的比例,使餐飲產(chǎn)品的價(jià)格和質(zhì)量更符合市場要求,更具競爭力,是保證餐廳經(jīng)營效果、增強(qiáng)競爭能力的有效措施。那么如何有效地降低原材料的成本和損耗是餐飲成本控制的關(guān)鍵。筆者就直接成本的控制談以下幾點(diǎn)看法。

一、制定嚴(yán)格規(guī)范的采購制度以控制采購成本

原材料購入關(guān)系到飲食制品的成本大小以及質(zhì)量的好壞,必須對(duì)其加強(qiáng)管理。既要保證生產(chǎn)服務(wù)的正常需要,又要保證不造成積壓,尤其是容易腐爛和不宜長期儲(chǔ)存的原材料,更應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)的需要和原材料本身的特點(diǎn),有計(jì)劃地組織采購,以防止損失和浪費(fèi)。所以餐飲企業(yè)應(yīng)制定以下采購制度。

(一)建立原材料采購計(jì)劃和審批流程

1.廚師長或廚房部的負(fù)責(zé)人每天晚上根據(jù)本部門的需求、物資儲(chǔ)備情況確定物資采購量,并填制“請(qǐng)購單”報(bào)送采購部門。

2.倉庫部門在各種物品庫存量到達(dá)最低界線時(shí)填寫“請(qǐng)購單”。庫存量最低界線,也稱采購線,是酒店為保證供應(yīng),減少資金積壓而確定的訂貨點(diǎn)的庫存量,它主要根據(jù)各種物品的每日消耗數(shù)量、保存期限、進(jìn)貨難易程度以及從訂貨到進(jìn)貨入庫的間隔天數(shù)等因素一一確定。采購計(jì)劃由采購部門制訂,報(bào)送財(cái)務(wù)部經(jīng)理并呈報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)后,以書面方式通知供貨商。

(二)建立嚴(yán)格的采購詢價(jià)報(bào)價(jià)體系

財(cái)務(wù)部設(shè)立專門的物價(jià)員,定期對(duì)日常消耗的原輔料進(jìn)行廣泛的市場價(jià)格咨詢,堅(jiān)持貨比三家的原則,對(duì)物資采購的報(bào)價(jià)進(jìn)行分析反饋,發(fā)現(xiàn)有差異及時(shí)督促糾正。對(duì)于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料,根據(jù)市場行情每半個(gè)月公開報(bào)價(jià)一次,并召開定價(jià)例會(huì),定價(jià)人員由使用部門負(fù)責(zé)人、采購員、財(cái)務(wù)部經(jīng)理、物價(jià)員、庫管人員組成,對(duì)供應(yīng)商所提供物品的質(zhì)量和價(jià)格兩方面進(jìn)行公開、公平的選擇;對(duì)新增物資及大宗物資、零星緊急采購的物資,須附有經(jīng)批準(zhǔn)的采購單才能報(bào)賬。

(三)建立嚴(yán)格的采購驗(yàn)貨制度

1.設(shè)置專門的驗(yàn)收區(qū)域,包括驗(yàn)收辦公室、檢驗(yàn)測試裝置和臨時(shí)貯藏場地。另外,酒店應(yīng)設(shè)置一種在驗(yàn)收時(shí)使用的印戳或標(biāo)記以防重復(fù)點(diǎn)算。

2.驗(yàn)收人員一般從倉庫、廚房及成本核算人員中選用,選用的人員必須具有酒店物品的基本知識(shí),鑒別購進(jìn)物品與訂貨單上的質(zhì)量要求是否一致的能力和兢兢業(yè)業(yè)、踏踏實(shí)實(shí)的工作態(tài)度;必須熟悉酒店所規(guī)定的驗(yàn)收制度和驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn),有權(quán)拒收質(zhì)量低劣、規(guī)格不符的貨品,有權(quán)拒收任何未經(jīng)批準(zhǔn)的物品采購。

3.驗(yàn)收程序,貨品到后,驗(yàn)收人員根據(jù)訂貨單的內(nèi)容做好兩項(xiàng)工作:盤點(diǎn)數(shù)量和檢查質(zhì)量。盤點(diǎn)數(shù)量時(shí)應(yīng)注意,如果是密封的容器,應(yīng)逐個(gè)檢查是否有啟封的痕跡,并逐個(gè)過稱,以防短缺;如果是袋裝貨品,應(yīng)通過點(diǎn)數(shù)或稱重,檢查袋上印刷的重量是否與實(shí)際一致。全部貨品的測試、檢驗(yàn)、過磅、清點(diǎn)等工作應(yīng)盡量在送貨人在場時(shí)做完,以便一旦發(fā)現(xiàn)數(shù)量或質(zhì)量的差錯(cuò),有第三者在場認(rèn)可。庫存管理員對(duì)物資采購實(shí)際執(zhí)行過程中的數(shù)量、質(zhì)量、標(biāo)準(zhǔn)與計(jì)劃以及報(bào)價(jià),通過嚴(yán)格的驗(yàn)收制度進(jìn)行把關(guān)。對(duì)于不需要的超量進(jìn)貨、質(zhì)量低劣、規(guī)格不符及未經(jīng)批準(zhǔn)采購的物品有權(quán)拒收,對(duì)于價(jià)格和數(shù)量與采購單上不一致的及時(shí)進(jìn)行糾正;驗(yàn)貨結(jié)束后庫管員要填制驗(yàn)收單據(jù),驗(yàn)收單通常有兩種形勢:一種是驗(yàn)收人員根據(jù)點(diǎn)收的貨品自制一份驗(yàn)收清單;另一種是驗(yàn)收人員直接在送貨人或供貨商帶來的一式三聯(lián)的送貨單據(jù)上蓋章收訖。無論采取哪種形式的驗(yàn)收單據(jù),都應(yīng)做到收貨單據(jù)清楚、明確、整潔,便于審核,防止字跡了草,模糊不清,亂涂亂改。驗(yàn)收工作完成后,將收貨單和發(fā)票訂在一起,送交財(cái)務(wù)部負(fù)責(zé)核準(zhǔn)付款的人員。

(四)建立嚴(yán)格的出入庫及領(lǐng)用制度

制定嚴(yán)格的庫存管理出入庫手續(xù),以及各部門原輔料的領(lǐng)用制度,餐企經(jīng)營所需購入的物資均須辦理驗(yàn)收入庫手續(xù),所有的出庫須先填制領(lǐng)料單,由部門負(fù)責(zé)人簽字后生效,嚴(yán)禁無單領(lǐng)料或白條領(lǐng)料,嚴(yán)禁涂改領(lǐng)料單,由于領(lǐng)用不當(dāng)或安排使用不當(dāng)造成霉變、過期等浪費(fèi)現(xiàn)象,一律追究相關(guān)人員責(zé)任。

(五)建立嚴(yán)格的報(bào)損報(bào)丟和存貨清查制度

對(duì)于餐企經(jīng)常遇到的原材料、煙酒的變質(zhì)、損壞、丟失應(yīng)該制定嚴(yán)格的報(bào)損報(bào)丟制度,并制定合理的報(bào)損率,報(bào)損由部門主管上報(bào)財(cái)務(wù)、庫管,按品名、規(guī)格、稱斤兩填寫報(bào)損單,報(bào)損品種需由采購部經(jīng)理鑒定分析后,簽字報(bào)損;報(bào)損單匯總每天報(bào)總經(jīng)理,對(duì)于超過規(guī)定報(bào)損率的要說明原因。每月末,財(cái)務(wù)部要對(duì)存貨進(jìn)行清查,這樣一方面可以查清賬實(shí)不符的原因,及時(shí)發(fā)現(xiàn)存貨管理中存在的問題,并采取相應(yīng)措施,建立和完善必要的手續(xù)和審核制度,保證存貨的安全和完整;另一方面,可以了解庫存的各種存貨數(shù)量,檢查分析企業(yè)各種存貨有無超儲(chǔ)積壓現(xiàn)象,檢查存貨有無因儲(chǔ)存時(shí)間太長而發(fā)生損壞變質(zhì)現(xiàn)象,有利于及時(shí)處理上述現(xiàn)象,加快資金周轉(zhuǎn)速度,提高流動(dòng)資金周轉(zhuǎn)率。

二、利用先進(jìn)的酒店管理系統(tǒng),實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化的餐飲成本核算體系

(一)制定切實(shí)可行的成本核算和成本控制制度

餐飲產(chǎn)品多為現(xiàn)做現(xiàn)賣,并且品種多,用料復(fù)雜,故很難對(duì)每一品種實(shí)際耗用原材料進(jìn)行準(zhǔn)確核算,客觀上需要對(duì)各種飯菜制訂一個(gè)合理的投料標(biāo)準(zhǔn),即配料定額成本。配料定額成本是指單位飲食制品耗用原材料實(shí)物數(shù)量定額的貨幣價(jià)值,是由投料數(shù)量定額與投料單價(jià)組成,投料數(shù)量定額一般是按每道菜試制結(jié)果,考慮不同地區(qū)飲食習(xí)慣、風(fēng)味特點(diǎn)并結(jié)合廚師經(jīng)驗(yàn),經(jīng)過分析研究確定,財(cái)務(wù)部門要根據(jù)投料數(shù)量定額與投料單價(jià)制作出標(biāo)準(zhǔn)成本卡,以此作為衡量飲食產(chǎn)品用料,檢查其質(zhì)量,核算、監(jiān)督并控制其成本水平的依據(jù),并要經(jīng)常地、不定期地對(duì)廚房部考核定額的執(zhí)行情況,檢查各菜品、主食的定額成本與實(shí)際成本有無差異,有無跑冒漏滴及因保管不善而發(fā)生原材料殘損或變質(zhì)現(xiàn)象。把廚師的獎(jiǎng)金與出品業(yè)績和成本控制掛鉤,以提高廚師的節(jié)約積極性,從而大大提高酒店的經(jīng)濟(jì)效益。

(二)合理制訂本酒店的毛利率

餐飲產(chǎn)品是一種特殊的商品,其價(jià)格的制定與毛利率的高低密切相關(guān),毛利率合理與否直接影響酒店及消費(fèi)者的切身利益。酒店要根據(jù)自身的規(guī)格檔次以及市場行情合理制訂毛利率,并分檔口制訂毛利率以及上下浮動(dòng)比例(比如熱菜、涼菜、酒水的毛利率是不一樣的)。制定毛利率時(shí)既要認(rèn)真研究客人的消費(fèi)心理,考慮顧客對(duì)付出價(jià)格需要獲取更多價(jià)值的要求,同時(shí)也要滿足酒店獲取合理利潤的愿望。

(三)定期進(jìn)行科學(xué)而準(zhǔn)確的成本分析

財(cái)務(wù)部每月末要召開成本分析會(huì),分析每一菜品、每一臺(tái)、每一宴會(huì)、每一個(gè)檔口的成本率,將各檔口的成本與實(shí)現(xiàn)的收入進(jìn)行對(duì)比,及時(shí)分析滯銷菜品情況,對(duì)成本率高的項(xiàng)目進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析,并編制成本日?qǐng)?bào)表和成本分析報(bào)告書,還可以通過成熟的酒店管理系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)成本分解,進(jìn)銷核對(duì),通過銷售的菜品數(shù)量計(jì)算出主輔助料的理論成本,并自動(dòng)核減庫存量,期末與庫存管理系統(tǒng)提供的實(shí)際盤點(diǎn)報(bào)表進(jìn)行比較分析,從而發(fā)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)成本卡與實(shí)際成本之間的差距。此外,對(duì)于投入生產(chǎn)過程的原材料,在當(dāng)月未全部消耗的情況下,正確計(jì)算月末廚房已領(lǐng)未用、或產(chǎn)品未銷售原材料的結(jié)存額,這個(gè)計(jì)算的正確與否,直接影響本期已銷餐飲產(chǎn)品成本計(jì)算的正確性,對(duì)酒店當(dāng)期財(cái)務(wù)成果有著重要影響。

三、其他影響餐飲直接成本的因素分析

除上面介紹的原材料的采購和餐飲成本的計(jì)算方法外,影響餐飲直接成本的還有菜單的設(shè)計(jì)、制作的過程和服務(wù)的方法,每一階段都與直接成本息息相關(guān),自然應(yīng)嚴(yán)加督導(dǎo)。

(一)菜單的設(shè)計(jì)

菜單作為一種餐飲銷售的信息傳播媒介,在餐廳與顧客間起著重要的中介作用,它既是餐飲生產(chǎn)和服務(wù)的計(jì)劃書,對(duì)餐廳的經(jīng)營效益高低具有極其重要的影響,又是顧客進(jìn)入餐廳后對(duì)餐廳認(rèn)知的介紹書,直接提供顧客對(duì)菜品進(jìn)行選擇。所以設(shè)計(jì)菜單時(shí)不僅要考慮到菜品銷售情況,更要考慮其贏利能力,如果菜的價(jià)格過高,顧客可能接受不了;如果菜的價(jià)格過低,又會(huì)影響毛利,甚至可能出現(xiàn)虧損。因此,設(shè)計(jì)菜單時(shí),應(yīng)適當(dāng)降低高成本菜的毛利而提高低成本菜的毛利,以保證總體達(dá)到規(guī)定的毛利率。

(二)餐飲的制作

制作人員一時(shí)疏忽,或溫度、時(shí)間掌握不當(dāng),或份量計(jì)算錯(cuò)誤,或處理方式失當(dāng),往往會(huì)造成食物的浪費(fèi)而增加成本。因此要鼓勵(lì)使用標(biāo)準(zhǔn)食譜和標(biāo)準(zhǔn)份量來嚴(yán)密地控制食物的充分利用。

(三)服務(wù)的方法

沒有標(biāo)準(zhǔn)器具提供使用,對(duì)于剩余的食物沒有適當(dāng)加以處理,對(duì)于食物賣出量與廚房出貨量沒有詳細(xì)記錄,延遲送食物給客人引起退單,都會(huì)造成食物的浪費(fèi)和損耗,影響成本,所以預(yù)先規(guī)劃妥善的服務(wù)流程,將有助于控制成本。

可見,餐飲成本控制需要所有與成本相關(guān)人員的參與,每位員工都要提高成本控制意識(shí),充分認(rèn)識(shí)到成本控制與增加餐飲銷售額同等重要,認(rèn)識(shí)到菜點(diǎn)加工的成本控制不僅關(guān)系到餐廳目前的利益,而且決定著酒店長期的穩(wěn)定發(fā)展,與員工的切身利益息息相關(guān)。只有這樣,全體員工才能積極主動(dòng)地按要求的成本控制方法進(jìn)行工作。此外,餐飲成本控制不能建立在人人自覺的美好愿望之上,應(yīng)當(dāng)有一套貫穿于所有環(huán)節(jié)的成本控制流程和制度,以提高經(jīng)營管理水平,降低餐飲經(jīng)營成本,力求最大利潤,進(jìn)而有效地達(dá)到經(jīng)濟(jì)效益與社會(huì)效益雙豐收的酒店經(jīng)營目標(biāo)。

餐飲成本控制,除保持成本不上升外,可能更多的是希望成本每年都有一定的降低幅度,但成本降低總有一個(gè)限度,成本降低到一定程度后,餐企只有從創(chuàng)新著手來降低成本。從技術(shù)創(chuàng)新上降低原料用量或?qū)ふ倚碌摹r(jià)格低的菜品原料替代原有的、價(jià)格較高的原料;從工藝創(chuàng)新上提高原料利用率,降低原料的損耗量,提高成品率或一級(jí)品率;從工作流程和管理方式創(chuàng)新上提高勞動(dòng)生產(chǎn)率、設(shè)備利用率以降低單位產(chǎn)品的人工成本與固定成本含量;從營銷方式創(chuàng)新上增加銷量,降低單位產(chǎn)品的營銷成本。只有不斷創(chuàng)新,用有效的激勵(lì)方式來鼓勵(lì)創(chuàng)新,才是餐企不斷降低成本的根本出路。

【參考文獻(xiàn)】

篇(3)

關(guān)鍵詞：餐飲業(yè)；成本控制；管理

隨著我國經(jīng)濟(jì)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，我國的餐飲業(yè)競爭變得越來越激烈，目前，餐飲業(yè)處于虧損狀態(tài)，全行業(yè)都存在著巨大的經(jīng)濟(jì)危機(jī)。國際餐飲業(yè)逐漸走入中國市場，很大程度上促進(jìn)了國內(nèi)餐飲業(yè)的管理水平的提高，但是也加劇了供需矛盾。在這樣的形勢下，餐飲業(yè)中的成本控制問題就逐漸浮出了水面。隨著能源日漸匱乏，實(shí)行成本控制，降低費(fèi)用已經(jīng)成為必然的趨勢，因此，我們要做到將成本控制和餐飲戰(zhàn)略有機(jī)結(jié)合。

1. 餐飲業(yè)成本控制概述

餐飲業(yè)成本控制是在目標(biāo)成本的基礎(chǔ)上，糾正成本的偏差和紕漏，控制成本和費(fèi)用的消耗，實(shí)現(xiàn)提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益。在對(duì)餐飲業(yè)成本控制時(shí)，要對(duì)餐飲業(yè)涉及的各種成本進(jìn)行有效的檢查和監(jiān)督，并根據(jù)需要不斷調(diào)整成本方案，達(dá)到控制成本，提高經(jīng)濟(jì)效益的目的。在對(duì)餐飲成本控制時(shí)，主要觀測依據(jù)是目標(biāo)成本和標(biāo)準(zhǔn)成本。其中，目標(biāo)成本通常是以餐廳的目標(biāo)成本效率為主要控制依據(jù)，經(jīng)過預(yù)先設(shè)定和測量，確定目標(biāo)成本控制標(biāo)準(zhǔn)。餐飲成本控制主要包括目標(biāo)成本、庫房成本、餐廳成本、人工成本、水電成本、用具消毒成本等。這些成本都要進(jìn)行有效地控制。在進(jìn)行控制時(shí)，要對(duì)各項(xiàng)費(fèi)用有一個(gè)大體的預(yù)測，經(jīng)過經(jīng)驗(yàn)預(yù)算確定出合理的目標(biāo)成本，在定目標(biāo)時(shí)一定要定的合理，因?yàn)槿绻繕?biāo)比較高，導(dǎo)致控制不當(dāng)，無法保證各項(xiàng)工作質(zhì)量，如果目標(biāo)定得低，又達(dá)不到成本控制的目的，因此，定下合理的控制目標(biāo)時(shí)十分重要的。餐飲成本控制特點(diǎn)具有變動(dòng)成本比重大、可控制成本比重大、成本泄露點(diǎn)多的特點(diǎn)。由于餐飲行業(yè)直接涉及到產(chǎn)品，與飯店的其他營業(yè)部門相比，餐飲行業(yè)的原材料費(fèi)用是最大的，而原材料本就受著市場方方面面的影響，價(jià)格也不確定，因此餐飲成本控制具有很大的變動(dòng)性。雖然原材料的費(fèi)用難以控制，但是總量還是可以估計(jì)的，又根據(jù)原材料在餐飲行業(yè)中的所有費(fèi)用中占據(jù)是最多的，因此，餐飲業(yè)成本控制的可控制比重比較大。由于餐飲業(yè)的經(jīng)營鏈條比較長，容易發(fā)生成本泄露的現(xiàn)象。通常情況下，餐飲環(huán)節(jié)的環(huán)節(jié)是采購原材料、驗(yàn)收檢查原材料、將原材料分類庫存、發(fā)貨、進(jìn)行粗加工、送去廚房烹調(diào)、銷售。這些每一個(gè)環(huán)節(jié)都有可能發(fā)生成本泄露，如果每一個(gè)環(huán)節(jié)都發(fā)生一點(diǎn)成本泄露，那么總體上被泄露掉的成本就非常大了。如果對(duì)原材料采購不夠嚴(yán)格，或者驗(yàn)收控制不當(dāng)，就會(huì)造成對(duì)原材料造成數(shù)量上浪費(fèi)。如果采購的原材料沒有及時(shí)入庫，就會(huì)對(duì)原材料造成損害，導(dǎo)致部分原材料失去使用功能，也造成了原材料的浪費(fèi)。

此外，在對(duì)原材料進(jìn)行烹飪時(shí)也要實(shí)行一定的控制，如果控制不好，在烹調(diào)過程中也容易造成原材料的浪費(fèi)。我國的人口龐大，建筑資源短缺，同建筑行業(yè)發(fā)達(dá)的國家相比，存在著嚴(yán)重的能源浪費(fèi)現(xiàn)象。在我國，建筑行業(yè)對(duì)于能源的消耗占資源總消耗的25%，具有很大的比重，因此，進(jìn)行餐飲業(yè)成本控制具有現(xiàn)實(shí)意義且刻不容緩。餐飲業(yè)與人們的生活息息相關(guān)，只有保證了餐飲業(yè)節(jié)約才能全面建設(shè)節(jié)約型社會(huì)。能源浪費(fèi)在一定程度上也加劇了城市污染，在這樣的背景下，開始進(jìn)行餐飲業(yè)成本控制管理，并針對(duì)于這種技術(shù)提出了一系列的制度和規(guī)定。餐飲業(yè)成本控制的大力推廣有助于提高人們的生活水平，給人們提供更好的生活質(zhì)量，能夠促進(jìn)生態(tài)和諧，改善環(huán)境污染，符合我國的可持續(xù)發(fā)展的基本國策，對(duì)于我國未來的發(fā)展具有很重要的意義。

2. 餐飲業(yè)成本控制存在的問題

餐飲業(yè)成本控制存在著控制方法守舊，缺乏針對(duì)性的問題。現(xiàn)代的管理方法在餐飲業(yè)管理方面還沒有得到充分的應(yīng)用，因此在經(jīng)營餐飲業(yè)時(shí)容易形成不完善的思維定式，一味地沿用傳統(tǒng)的餐飲業(yè)管理方式，，這就限制了餐飲業(yè)管理模式的創(chuàng)新，也導(dǎo)致在餐飲業(yè)成本控制上沒有創(chuàng)新式提高。目前，我國餐飲業(yè)成本控制方法基本都是使用毛利率管理法，這一方法雖然能夠比較有效管理成本控制，但是仍然存在很多弊端，這一方法只是在大體上控制了成本，卻沒有提出每一個(gè)環(huán)節(jié)對(duì)成本的控制，這樣無法根據(jù)變動(dòng)更改成本控制目標(biāo)，因此在餐飲業(yè)成本控制時(shí)常常會(huì)失去控制。普遍上說，我國餐飲業(yè)成本控制管理缺乏嚴(yán)格的制度和規(guī)定，環(huán)節(jié)漏洞比較多。各個(gè)餐飲業(yè)的生產(chǎn)環(huán)節(jié)創(chuàng)新意識(shí)不強(qiáng)，如果無法再生產(chǎn)環(huán)節(jié)做出創(chuàng)新，就無法從根本上在生產(chǎn)環(huán)節(jié)降低費(fèi)用。對(duì)于餐飲業(yè)來說，無論企業(yè)規(guī)模大小，都必須要建立詳細(xì)、明確、嚴(yán)格的原材料采購制度。在對(duì)原材料進(jìn)行采購時(shí)，要嚴(yán)格按照采購制度進(jìn)行，才能避免在采購中出現(xiàn)錯(cuò)誤。如果沒有在采購時(shí)采取好有效的措施，就會(huì)發(fā)生采購原材料入庫時(shí)發(fā)現(xiàn)材料過了保鮮期的現(xiàn)象，這就導(dǎo)致了菜品的成活率低，賣的也不好，損失更多的費(fèi)用和成本。此外，還要有一定的處理突發(fā)事件的能力，如果出現(xiàn)雪災(zāi)、旱災(zāi)等自然現(xiàn)象，要有完善的處理系統(tǒng)去應(yīng)急處理，這樣才能在競爭中處于主動(dòng)地位。從餐飲行業(yè)的整個(gè)環(huán)節(jié)看，仍然存在著采購員與供應(yīng)商勾結(jié)的現(xiàn)象，從中吃回扣，這就導(dǎo)致了成本的損失。在對(duì)原材料進(jìn)行驗(yàn)收和檢查時(shí)，某些驗(yàn)收人員工作不認(rèn)真，馬馬虎虎，將不合格的材料入庫，導(dǎo)致原材料的質(zhì)量無法保證，浪費(fèi)了時(shí)間和財(cái)力。在食物的烹飪環(huán)節(jié)上，成本是最難控制的，對(duì)于材料和調(diào)料的把握很難做到節(jié)省，這全靠廚師去掌握，因此就要提高廚師的技術(shù)要求，在烹飪過程中還會(huì)出現(xiàn)員工私拿的現(xiàn)象，這都給餐飲業(yè)成本控制帶來的極大的不方便。

3. 餐飲業(yè)成本控制的對(duì)策

有效控制餐飲業(yè)成本，就要控制好內(nèi)部，控制好餐飲業(yè)企業(yè)內(nèi)部，才能控制好各項(xiàng)支出的費(fèi)用，具體做法是要追蹤每一筆錢的去處，要對(duì)每一筆開銷進(jìn)行監(jiān)督和檢查，這樣才能保證在餐飲業(yè)鏈條中的每一個(gè)環(huán)節(jié)都做到有效的成本控制。此外，還要建立完善的采購制度，只有在采購原材料時(shí)更加經(jīng)濟(jì)合理，才能更好地控制成本與費(fèi)用。為了防止吃回扣現(xiàn)象，要求采購員要嚴(yán)格填寫每一項(xiàng)采購材料的資料表，并進(jìn)行回訪檢查，杜絕采購員吃回扣的現(xiàn)象，這樣又能進(jìn)行有效成本控制，節(jié)省了不必要的資金。在對(duì)貨物進(jìn)行檢查和驗(yàn)收時(shí)，也要制定嚴(yán)格的制度，保證經(jīng)過檢查和驗(yàn)收的原材料是合格的、有效的，保證原材料的質(zhì)量，這就避免了在后期浪費(fèi)不必要的人力和時(shí)間去尋找合適的原材料，節(jié)省了成本，降低了費(fèi)用。如果發(fā)現(xiàn)貨物丟失等現(xiàn)象，要追蹤到個(gè)人，對(duì)失職的工作人員進(jìn)行嚴(yán)格的懲罰，防止類似的情況再次發(fā)生，跟企業(yè)造成不必要的損失。全員的成本控制管理意識(shí)的提升是十分重要的。這里的關(guān)鍵是全員提升，因此全體員工的參與是十分重要的，這樣的方法有利于全員建立起經(jīng)濟(jì)責(zé)任意識(shí)。只有全面提高工作人員的成本控制意識(shí)，才能在餐飲業(yè)鏈條各個(gè)工作環(huán)節(jié)中做到有效的控制成本。要注意培養(yǎng)員工的“成本控制”意識(shí)，讓員工在工作中自覺遵守成本控制的各項(xiàng)規(guī)章制度，強(qiáng)化誠實(shí)、廉潔的工作作風(fēng)，讓成本控制的觀念深入人心，讓全體員工積極參與到成本控制中來。餐飲業(yè)成本控制是一項(xiàng)復(fù)雜和系統(tǒng)化的任務(wù)，因此要具備堅(jiān)實(shí)的組織保證，為此必須設(shè)置必要的項(xiàng)目管理機(jī)構(gòu)，配置具有相關(guān)工作經(jīng)驗(yàn)的專業(yè)管理人員來落實(shí)好成本管理。具備一定工作經(jīng)驗(yàn)的老人員要給予相應(yīng)的重視和重用，因?yàn)榻?jīng)驗(yàn)足才能在后來的施工工作中盡量避免重蹈覆轍。此外，科學(xué)的概預(yù)算是控制成本的很好方式。科學(xué)的概預(yù)算是以對(duì)企業(yè)基本資料與企業(yè)綜合管理水平為基礎(chǔ)進(jìn)行編制的指導(dǎo)性文件，通過分析科學(xué)預(yù)算和企業(yè)盈利額，制定消耗定額。科學(xué)有效的消耗定額能夠控制餐飲業(yè)中的成本消耗，提高獲利。太大的消耗定額會(huì)導(dǎo)致餐飲業(yè)成本增加，失去概預(yù)算在餐飲業(yè)鏈條中成本的控制。只有完善的、科學(xué)的概預(yù)算系統(tǒng)才能在餐飲行業(yè)中資金的消耗起到指導(dǎo)作用，促進(jìn)成本的降低。實(shí)踐表明，通過科學(xué)的概預(yù)算，能夠有效提高企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益，從而促進(jìn)餐飲業(yè)成本的控制與管理。科學(xué)的概預(yù)算能有效地指導(dǎo)餐飲行業(yè)中的規(guī)劃，指導(dǎo)人工、原材料等規(guī)劃工作，提高成本控制成果。餐飲業(yè)成本管理企業(yè)要認(rèn)識(shí)到科學(xué)正確的概預(yù)算管理對(duì)成本控制的重要性，通常情況下，都是將預(yù)算通過科學(xué)的概預(yù)算管理進(jìn)行目標(biāo)執(zhí)行工作，將成本控制分類，由各個(gè)部門與崗位分別控制，作為基礎(chǔ)、結(jié)合職權(quán)與績效的獎(jiǎng)金，促進(jìn)餐飲業(yè)成本管理的實(shí)施。因此，在對(duì)餐飲業(yè)成本進(jìn)行控制時(shí)，要注意科學(xué)概預(yù)算這一重要環(huán)節(jié)。

4. 結(jié)語

餐飲業(yè)處于虧損狀態(tài)，全行業(yè)都存在著巨大的經(jīng)濟(jì)危機(jī)。我國餐飲業(yè)市場競爭激烈，為了獲取更大的利益，企業(yè)管理者要運(yùn)用適當(dāng)?shù)墓芾硎侄谓档筒惋嫎I(yè)的成本。降低了成本與費(fèi)用，為企業(yè)的發(fā)展提供發(fā)展可能。因此，為了發(fā)展企業(yè)的優(yōu)勢，企業(yè)管理者要有效地控制管理成本，做到將成本控制和餐飲戰(zhàn)略有機(jī)結(jié)合。

參考文獻(xiàn)：

[1]方光宇，范設(shè)立.論餐飲業(yè)成本控制[J].新學(xué)術(shù)論叢，2011（20）.

篇(4)

關(guān)鍵詞：高檔餐飲業(yè)；成本控制；服務(wù)質(zhì)量

面對(duì)新形勢下的沖擊，湘鄂情正在著手調(diào)整產(chǎn)業(yè)布局，取消高端餐飲，大力進(jìn)軍低端餐飲市場，但是高檔餐飲業(yè)的高價(jià)位形象已經(jīng)深入人心，品牌效應(yīng)的存在使得高檔餐飲業(yè)難以放下架子轉(zhuǎn)向普通的消費(fèi)群體，所以我認(rèn)為高檔餐飲業(yè)如果想繼續(xù)走高端市場開源和節(jié)流是至關(guān)重要的。本文根據(jù)高檔餐飲業(yè)的成本與收入的特點(diǎn)，分析高檔餐飲業(yè)受到政策的沖擊及存在的困境，最后提出開源節(jié)流的對(duì)策，對(duì)高檔餐飲業(yè)未來的發(fā)展具有一定的意義。

一、高檔餐飲業(yè)成本與收入的特點(diǎn)

1.經(jīng)營成本

（1）原材料成本

高檔餐飲業(yè)每天需要依靠大量的原材料來維持運(yùn)營，從原材料的定制、采購到入庫都會(huì)發(fā)生很多的作業(yè)，就直接或者間接的構(gòu)成了餐飲業(yè)的經(jīng)營成本。與一般的餐飲業(yè)不同，高檔餐飲業(yè)在日常經(jīng)營中，必須要有稀缺的原材料資源，來加工成非常名貴的菜品，比如鮑魚、魚翅等，這些高的成本，就決定了高的價(jià)格。

（2）人力資源成本

餐飲業(yè)是一個(gè)勞動(dòng)密集型的服務(wù)性行業(yè)，需要很多的人員來為顧客提供服務(wù)，人力的成本占總支出的比例很大，部分餐飲業(yè)的人力成本甚至占到了80%左右，而且近幾年來，人工成本不斷在上升，造成了酒店成本高位運(yùn)行。

（3）能耗成本及其他營運(yùn)費(fèi)用

有資料顯示，高檔餐飲業(yè)能源的碳排放量非常大，一家三星級(jí)酒店一年大約要消耗1400噸煤的能量，每平方米面積的年用電量達(dá)200度左右，是普通城市居民住宅樓用電水平的10多倍，高昂的能耗成本降低了高檔餐飲業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。餐飲業(yè)還會(huì)發(fā)生很多其他的費(fèi)用，比如設(shè)備的維護(hù)成本、更新菜單的成本等等。

2.經(jīng)營收入

高檔餐飲業(yè)的主要經(jīng)營收入來自于餐飲收入，其余來自于其他服務(wù)業(yè)務(wù)，比如會(huì)議、婚宴慶典等等，而公款消費(fèi)是高檔餐飲業(yè)收入的主要來源，高檔餐飲業(yè)以往都是緊緊抱著公款消費(fèi)這棵高額利潤的大樹，導(dǎo)致經(jīng)營結(jié)構(gòu)不合理、經(jīng)營范圍狹小，以致公款消費(fèi)禁止后，高檔餐飲業(yè)受到的沖擊較大。

二、高檔餐飲業(yè)受到的沖擊及面臨的困境

1.受到的沖擊

在中央提出的“八項(xiàng)規(guī)定”、“六項(xiàng)禁令”后，各類政府部門、企事業(yè)單位的工作會(huì)議明顯壓縮，大會(huì)開小了，小會(huì)不開了。原來的高檔菜肴、酒水、禮品、鮮花云集的場面開始減少。根據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局就當(dāng)前的全國高端餐飲業(yè)數(shù)據(jù)分析，2013年全國高端餐飲業(yè)的收入為7890億元，全年回落了3.7個(gè)百分點(diǎn)。可見，新形勢下對(duì)高檔餐飲業(yè)的沖擊較大。

2.面臨的困境

（1）經(jīng)濟(jì)效益低

由于受到新的沖擊，高檔餐飲業(yè)的收入明顯下降，加上高價(jià)位的成本運(yùn)營，使得高檔餐飲業(yè)資金回籠的難度增加，延長了資金回收期并大大增加了經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)。這說明怎樣有效的控制成本是高檔餐飲業(yè)發(fā)展思路的關(guān)鍵之一，高昂的租金、奢華的裝修成本、人力成本、原材料的成本等造成了高檔餐飲業(yè)巨大的成本費(fèi)用，而在價(jià)格等因素一定的條件下，成本的高低直接影響到高檔餐飲業(yè)盈利的多少，高的成本會(huì)大大拉低高檔餐飲業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。

（2）經(jīng)營范圍狹小

高檔餐飲業(yè)的品牌效應(yīng)，無形之中限制了經(jīng)營對(duì)象，高價(jià)位的形象已深入人心，大部分消費(fèi)者只能被“擋”在門外。但是高檔餐飲業(yè)的定位就是追求高端市場，看重是高端市場高回報(bào)的利潤，這個(gè)定位本身沒有問題，問題在與高檔餐飲業(yè)過度的看中公款消費(fèi)市場，坐享這塊經(jīng)營的高額利潤，這是“不健康”的經(jīng)營結(jié)構(gòu)，使得高檔餐飲業(yè)的經(jīng)營范圍狹小，致使其損失了有消費(fèi)潛力的客源。

（3）服務(wù)質(zhì)量不高

高檔餐飲業(yè)的服務(wù)上也存在很多的問題，服務(wù)人員的服務(wù)工作沒有做到位，沒有依據(jù)崗位職責(zé)說明書來要求自己的工作，會(huì)讓顧客留下餐飲業(yè)服務(wù)意識(shí)淡薄和服務(wù)管理水平不高的印象，另外，餐飲業(yè)的菜品創(chuàng)新能力不強(qiáng)，滿足不了顧客日益增長的需求，這也反映出高檔餐飲業(yè)服務(wù)質(zhì)量有待提高的現(xiàn)狀。

三、高檔餐飲業(yè)開源節(jié)流的策略

1.面臨高成本的困境，要控制成本，做好節(jié)流的措施

（1）原材料成本控制

首先高檔餐飲業(yè)要確定原材料采購的數(shù)量，聘請(qǐng)專門的采購員降低采購成本，尤其是那些需要大量購買的原材料，應(yīng)該貨比三家大致估計(jì)出市場價(jià)格。其次做好庫存的管理，將管理責(zé)任具體化、明確化，減少原材料的浪費(fèi)。最后建立嚴(yán)格的加工環(huán)節(jié)成本控制，尤其是對(duì)名貴食材的成本控制，烹調(diào)環(huán)節(jié)控制不好，會(huì)增加原材料的浪費(fèi)，從而增加不必要的成本，而控制得當(dāng)，可以制作出更多的菜品，使原材料得到充分使用，大大節(jié)約了成本。

（2）人力成本的控制

在高檔餐飲業(yè)中，人力成本占據(jù)總開支的一半以上，不得不說這筆開支對(duì)經(jīng)營不景氣的高檔餐飲業(yè)而言是非常巨大的負(fù)擔(dān)，在不影響高檔餐飲業(yè)的服務(wù)質(zhì)量下，可以適當(dāng)減員來減少人力成本，通過合理的配置來優(yōu)化餐飲業(yè)人力資源的整體布局，讓人力資源的需求和供給達(dá)到平衡。另外可以根據(jù)餐飲業(yè)的利潤發(fā)放領(lǐng)導(dǎo)層工資及獎(jiǎng)金，以維持餐飲業(yè)的正常運(yùn)營。如果在減少人力資源開支的同時(shí)又能保證服務(wù)質(zhì)量，對(duì)餐飲業(yè)來說無疑是一件兩全其美的事。

（3）其他成本控制

高檔餐飲業(yè)每做一個(gè)菜單都需要花費(fèi)很長時(shí)間來進(jìn)行設(shè)計(jì)、制作，每當(dāng)菜品需要進(jìn)行改進(jìn)時(shí)，就會(huì)造成成本浪費(fèi)，因此可以借助電腦軟件將創(chuàng)新的菜品制作成相片并簡單介紹，然后上傳到平板電腦，擺放在大堂，電梯等地方，這樣能快速的更新菜單，同時(shí)降低成本。對(duì)于高耗能的設(shè)備應(yīng)予以更換，改造為像節(jié)能灶具、節(jié)水閥、LED燈等節(jié)能的設(shè)備，能夠降低高檔餐飲業(yè)的能耗，從而變相增加營業(yè)收入。

2.為了增加收入，不僅要節(jié)流，還要做好廣開源的措施

（1）拓寬經(jīng)營范圍

面對(duì)著利潤空間逐步的被縮小，高檔餐飲業(yè)需要積極尋求賣點(diǎn)贏得高端市場的認(rèn)可。①利用電子商務(wù)資源，擴(kuò)大廣告營銷范圍，高檔餐飲業(yè)可以采用微信、微博和團(tuán)購等模式作為宣傳點(diǎn)，通過分享美食資訊、招牌美食等吸引客源的關(guān)注，還可以推進(jìn)旅游網(wǎng)站的建設(shè)，在網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)中憑借著信息化的發(fā)展為自己打廣告，開展優(yōu)惠活動(dòng)的方式開拓客源市場。②打造個(gè)性化的婚宴和品質(zhì)化商務(wù)宴會(huì)，追求個(gè)性化的顧客和商務(wù)客人都有共同點(diǎn)，他們需要高檔餐飲業(yè)高品質(zhì)的服務(wù)，餐飲業(yè)應(yīng)該加強(qiáng)與此類顧客的關(guān)系，不僅是鞏固了客源，還有可能通過其關(guān)系拓展新的合作途徑。

（2）提升服務(wù)質(zhì)量

服務(wù)是餐飲業(yè)生存和發(fā)展的基礎(chǔ)，為此高檔餐飲業(yè)要制定崗位職責(zé)說明書，告訴員工工作的職責(zé)和權(quán)限，并且要嚴(yán)格按照職責(zé)說明書要求員工，同時(shí)制定合理的員工報(bào)酬制度和有效的績效考核制度，合理的獎(jiǎng)懲能促使員工做好服務(wù)工作。此外餐飲業(yè)要定期的對(duì)服務(wù)人員進(jìn)行服務(wù)技能和服務(wù)意識(shí)的培訓(xùn)，提高他們的服務(wù)創(chuàng)新能力，從而為顧客進(jìn)行個(gè)，提高餐飲業(yè)整體的服務(wù)質(zhì)量。另外，高檔餐飲業(yè)要做好菜品創(chuàng)新，高檔特色菜品的創(chuàng)新與開發(fā)是首要的。高檔特色菜品開發(fā)思路是對(duì)高檔食材進(jìn)行深人開發(fā)，打造高檔特色菜，一是原料要特別，可以使用口味獨(dú)特的食材，走出高檔食材的局限；二是烹調(diào)方法要獨(dú)特，可以嘗試民間傳統(tǒng)的做法，走出高檔菜品城市化的烹調(diào)模式。特色菜品的創(chuàng)新目的在于讓顧客感受到物有所值，能夠提高顧客消費(fèi)的滿意度，增加消費(fèi)的次數(shù)，最終提高餐飲業(yè)的收入。

（3）把握目標(biāo)顧客的需求

高檔餐飲業(yè)只是適合高檔消費(fèi)的人群，這些目標(biāo)顧客需要高層次環(huán)境和產(chǎn)品需求，追求的是精神需求和價(jià)值需求，根據(jù)顧客盈利性分析，這一部分群體能夠創(chuàng)造大部分的利潤。因此，深入研究目標(biāo)顧客的消費(fèi)習(xí)慣、消費(fèi)行為、消費(fèi)個(gè)性，是高檔餐飲業(yè)開源過程中需要做好的一件事，這樣才能夠有針對(duì)性的提高服務(wù)質(zhì)量和創(chuàng)新菜品。

四、結(jié)語

高檔餐飲業(yè)是一個(gè)盈利機(jī)構(gòu)，不盈利和低盈利都會(huì)威脅到生存，要想提高盈利能力，一是嚴(yán)格控制成本；二是增加經(jīng)營收入，這兩點(diǎn)都能提高經(jīng)濟(jì)效益，從而有利于實(shí)現(xiàn)高檔餐飲業(yè)在高端市場上的長遠(yuǎn)目標(biāo)。

參考文獻(xiàn)：

[1]鄭偉，童光森.新形勢下高端餐飲業(yè)發(fā)展思路研究[J].現(xiàn)代商貿(mào)工業(yè)，2014（2）：84-85

篇(5)

酒店簡介：xx大酒店是一家文化型酒店，在經(jīng)營上打造一流文化型酒店。在餐飲形式上講究：地方特色或民族性風(fēng)味特色，所以在餐飲產(chǎn)品品種數(shù)量上，相應(yīng)比較多。這樣就決定了酒店在食品原料上的成本投入，相應(yīng)的增多。所以在餐飲成本控管方面，必須注意到食品原料市場供應(yīng)情況及廚房在加工情況。以便于更好的對(duì)產(chǎn)品價(jià)格跟蹤管理，隨時(shí)對(duì)產(chǎn)品的毛利進(jìn)行控制。做出毛利預(yù)警機(jī)制，以保證酒店的利益。剛到財(cái)務(wù)，一切都從零開始。作為成本控管，本崗位的工作責(zé)任就是：發(fā)現(xiàn)問題，然后用具體的數(shù)字或文字說明問題。解決關(guān)于成本方面的問題，不定時(shí)地對(duì)酒店的菜品價(jià)格進(jìn)行核算。是否銷售價(jià)格過低，或成本過高等問題。以便于及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題，如有發(fā)現(xiàn)及時(shí)記錄下來。并且用書面形式表達(dá)出來，以作書面性匯報(bào)！及時(shí)的反應(yīng)情況，保證酒店利益不受損失！將酒店的2009年財(cái)務(wù)工作計(jì)劃如下：

1.了解廚房所使用原材料的漲發(fā)率及凈料率，同時(shí)了解原材料在廚房的使用情況。做好購進(jìn)原料的質(zhì)量驗(yàn)收與督促工作，保證食品原料的質(zhì)量。

2.不定時(shí)的，對(duì)廚房食品原料使用情況進(jìn)行調(diào)查。并抽查干貨原材料的凈料率或漲發(fā)率，做到算得出，管得住。以防由于廚房人員技術(shù)不同而造成食品原的出品率過低，影響酒店的利益。

3.做好日常酒店菜品價(jià)格巡查工作，發(fā)現(xiàn)菜品價(jià)格問題及時(shí)做出書面匯報(bào)，并計(jì)算出毛利率！以保證餐飲產(chǎn)品的毛利率不低于50%

在弘潤華夏酒店財(cái)務(wù)，工作的這段時(shí)間里。剛開始工作比較上進(jìn)，并且能快速的發(fā)現(xiàn)問題并反應(yīng)問題，同時(shí)做出書面性的工作匯報(bào)。并且也解決了一些實(shí)際問題。但是到最近半個(gè)月來，由于年終盤點(diǎn)，年貨問題，而沒分清主次，同時(shí)沒有做好時(shí)間安排。造成成本控管工作不及時(shí)，反應(yīng)不到位。書面性匯報(bào)也沒有做，同時(shí)做了好多無用功，造成大量工作時(shí)間的浪費(fèi)。在保密工作當(dāng)中，由于自己的剛剛踏入財(cái)務(wù)，對(duì)工作數(shù)據(jù)的保密意識(shí)不強(qiáng)，所以后我將三思而后行。在工作認(rèn)真考慮后再去做，把工作時(shí)間安排好，以免做太多的無用功。在工作當(dāng)中應(yīng)做到，工作效率的最大化以防止效率過低！工作問題主要存在：沒有分清工作重點(diǎn)，沒有理順工作環(huán)節(jié)。而造成以上問題的發(fā)生，為防止以上問題從復(fù)發(fā)生，做出下一步工作計(jì)劃如下：

迎新年，2009年工作計(jì)劃如下：

1.安排好工作時(shí)間，做好日常工作。根據(jù)每天的工作情制定工作計(jì)劃，以防為找事情做而找事的事情發(fā)生。

2.一周一書面匯報(bào)，做到不漏報(bào)不瞞報(bào)。并且對(duì)匯報(bào)內(nèi)容就行詳細(xì)數(shù)據(jù)分析，以便于更好的為下一步工作打好基礎(chǔ)。同時(shí)留底以便于備忘，為以后的工作開展作好準(zhǔn)備！

3.對(duì)廚房原料有針對(duì)性地盤點(diǎn)，特別是海鮮干貨制品，做到一周一盤點(diǎn)，并且生成表格。對(duì)于一般原料注意其使用情況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)上報(bào)。并且做出相應(yīng)的答復(fù)，以保證原料的正常使用。對(duì)每天的工作做出小結(jié)，并留待好第二天工作的銜接。

篇(6)

味道鮮香顧客都愛吃

江西南昌的孫先生，開了多年的小餐館，開始生意還不錯(cuò)，但隨著餐飲店開得越來越多，效益也逐漸下滑。孫先生分析來分析去，最后認(rèn)定：生意不好，就是缺乏特色！普通小炒菜品，誰家都能做，口味也差不多，很難留住老顧客。孫先生就一直想做個(gè)特色餐飲。一次和朋友喝酒，孫先生就說出了自己的想法，沒想到朋友剛從北京出差回來，客戶請(qǐng)他到浪漫滿屋烤涮房吃了甕爐烤串、甕爐烤翅等甕爐美食，讓他胃口大開，印象深刻，朋友給介紹說：“甕爐燒烤就是香啊，那口感，那味道，真是一絕！”朋友豎起了大拇指，“要是你能引進(jìn)甕爐美食，我?guī)业呐笥讯紒砼鯃觯巧庀氩换鸲茧y！”孫先生立即找到了北京香滿屋獨(dú)一甕餐飲管理咨詢中心網(wǎng)站（省略），在網(wǎng)上進(jìn)行了詳細(xì)了解，原來甕爐美食發(fā)明人史秋濱做了20多年的燒烤，甕爐燒烤先是風(fēng)靡哈爾濱，然后又在北京站穩(wěn)了腳跟，憑借的就是獨(dú)特的口味。

去年9月，孫先生來到北京浪漫滿屋烤涮房進(jìn)行實(shí)地考察，有10多名學(xué)員正和史老師學(xué)習(xí)甕爐美食技術(shù)。史老師親自給孫先生做了幾串甕爐燒烤，一一品嘗后，孫先生一下就被征服了，立即報(bào)名學(xué)習(xí)。他做餐飲這么多年，還沒有吃過這樣有特色的美食，甕爐烤出的新西蘭大串、酒香雞全翅、秘制豬排系列產(chǎn)品，料香濃郁，肉香醇厚，顏色金黃，外酥里嫩，肉質(zhì)細(xì)嫩，酥滑爽口，色香味形俱佳。還讓孫先生動(dòng)心的是，甕爐是一種獨(dú)特烤具，市面上的燒烤店油煙大、飛灰多，味道一般，吃了還上火，滿大街都是，而甕爐燒烤干凈清潔，把油煙和焦油都降到了最低，健康環(huán)保，并且甕爐一擺，生意就來，人們都想嘗個(gè)新鮮，加上味道好，還能不火？聽史老師介紹，配料中加了桂皮、白蔻、香葉等十幾味中草藥香料，吃后有潤腸清肺、活血通脈、調(diào)胃養(yǎng)脾等功效，吃了不上火，食客都喜歡。

另外，甕爐美食品種全，甕爐烤串、甕爐烤鴨、甕爐烤翅等等，還能學(xué)到小罐涮肚、韓國烤肉、土豆粉等其他美食，真是物超所值。孫先生掌握了甕爐美食技術(shù)后，回家進(jìn)行了簡單裝修，甕爐美食店一開業(yè)，顧客都來嘗新鮮，生意雖然不能說火得不得了，但一天能賣1000多元，非常穩(wěn)定。

品種多味道個(gè)個(gè)美

甕爐美食店眾口都能調(diào)

顧客為什么這樣愛吃甕爐美食，因?yàn)槠贩N多，可以適合各種顧客的口味。

甕爐新西蘭大肉串：金黃油亮，香味直打鼻息，厚重悠遠(yuǎn)。吃一口，香味一浪高過一浪。這種香不是單一的香，從清淡的香到悠遠(yuǎn)的香再到濃郁的香，再從濃郁的香回歸到清淡的香，如潮水一波波襲來，層次分明，回味無窮。口感外酥里嫩，可口，越嚼越有滋味，香味重重。

甕爐脆皮黃金灌堂烤鴨、甕爐灌堂烤雞：把20多種中草藥香辛料、調(diào)料配料等放入白條鴨堂內(nèi)，然后縫合鴨屁股，放在甕爐內(nèi)烤制，中草藥、配料味入鴨體，人間五味濃縮其中，無一流散，香味醇厚濃郁，肉質(zhì)香脆潤口，色澤金黃，口感、香味更勝于北京烤鴨！

甕爐饞嘴八戒排骨串：加上十幾味中草藥香料，有保健功效。烤出后料香濃郁，肉香醇厚，外酥里嫩，酥滑爽口，色香味形俱佳。甕爐燒烤干凈清潔，把油煙和焦油都降到了最低，健康環(huán)保，甕爐饞嘴八戒排骨大串會(huì)像烤翅一樣在全國流行。

甕爐鳳凰烤翅：大甕鳳凰烤翅繼承了火烤的優(yōu)勢，并且封閉燜烤，大大減少煙灰，肉香天然，翅表金黃焦脆，肉質(zhì)鮮香柔嫩，口感絕佳，味道絕妙，是烤翅中的極品，開店會(huì)在同行中占得先機(jī)。

甕爐烤蔬菜、烤水果鮮香無比，風(fēng)味獨(dú)特，讓人吃了還想吃。

學(xué)甕爐美食贈(zèng)多種休閑小吃

學(xué)一次物超所值

除了甕爐美食，史秋濱還掌握多種休閑小吃的配方。

小罐涮肚：湯色純正，讓人口水直流。放在嘴里這么一嚼，麻辣鮮香，麻得恰倒好處，口里生津，辣得若隱若現(xiàn)，爽口過癮，鮮得欲罷不能，食欲大增，香得深遠(yuǎn)濃郁，直入肺腑。辣里帶香，香里帶辣，香辣適口，辣而不燥，香而不膩。

石鍋拌飯：五顏六色的蔬菜整齊、漂亮的擺放于白飯，盛在滾燙的石頭鍋內(nèi)。材料卻不下七八種，葷素搭配合理，采用不破壞營養(yǎng)成分的烹調(diào)方式制作，保證了足夠的營養(yǎng)。白米飯上蓋上熱氣騰騰的蔬菜、肉、雞蛋等材料，盛在滾燙的石頭鍋內(nèi)，加上適當(dāng)?shù)陌栾堘u，吃起來非常開胃、爽口。

紫菜卷飯：用大米、小米、糯米按照一定比例混合在一起做出的米飯，既軟糯又有咬勁，口頰生香。外酥脆、內(nèi)柔嫩，咸鮮中透著一股酸甜。制作精細(xì)，內(nèi)料豐富，品種多樣。選用韓國進(jìn)口紫菜制作，紫菜香脆，口感宜人舒適。

韓國烤肉：石鍋所用的是天然石頭，石頭里含有對(duì)人體健康有益的多種微量元素和礦物質(zhì)，肉在烤制的過程中，能最大限度地保護(hù)肉質(zhì)里營養(yǎng)成分和最原始的香味，烤制方法回歸天然，口味自然不一般。另外，配料里有十幾味健身強(qiáng)體的中草藥，不僅強(qiáng)化了肉的香味，還起到食補(bǔ)食療的作用。

水晶土豆粉：晶瑩剔透，香辣可口，湯汁鮮美，符合大眾口味。上桌未食，先聞其香，入口更是五味兼?zhèn)洹Ｓ捎谕炼购喾N微量元素，營養(yǎng)豐富，香辣爽口，柔軟勁道，常食具有減肥、美容等作用，吃過的人無不稱贊，深受廣大消費(fèi)者喜愛。

相關(guān)鏈接：加盟浪漫滿屋烤涮房8800元，贈(zèng)甕爐設(shè)備；浪漫滿屋烤涮房獨(dú)家18800元，贈(zèng)送甕爐設(shè)備；加盟甕爐脆皮烤鴨、烤雞全套技術(shù)+環(huán)保設(shè)備+品牌使用+開業(yè)贈(zèng)品，6800元，贈(zèng)甕爐設(shè)備。史秋濱又推出了特色餐飲技術(shù)，如水晶土豆粉、五香烤鳥蛋、麻辣香魷魚、香酥大龍蝦，還有韓國美食：石鍋烤肉、紫菜卷飯、泡菜、拌飯，價(jià)格優(yōu)惠，包教包會(huì)。

北京香滿屋獨(dú)一甕餐飲管理咨詢中心

地址：100076北京市大興區(qū)舊宮

浪漫滿屋烤涮房

電話：010―5238726952387249

1355253655513911400530

網(wǎng)址：省略

篇(7)

說起湘菜，首府市民一定有印象：我家味道、老媽廚房、湘菜印象……最近幾年湘菜在烏市熱翻天，其火爆程度甚至壓過川菜。

來自湖南省商務(wù)廳的統(tǒng)計(jì)信息顯示：最近三四年，湘菜影響力和輻射力已在全國菜系中從第7位躍居第3位。

成績的取得跟湖南省出臺(tái)餐飲扶持政策不無關(guān)系，針對(duì)餐飲行業(yè)，湖南省出臺(tái)《支持湘菜財(cái)稅十九條優(yōu)惠政策》，湖南省政府決定設(shè)立湘菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展引導(dǎo)資金，省財(cái)政每年預(yù)算安排1000萬元支持湘菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

記者從中國烹飪協(xié)會(huì)了解到：目前全國針對(duì)餐飲業(yè)出臺(tái)優(yōu)惠政策的省市并不多，重慶市、云南省制定的優(yōu)惠扶持政策比較超前，再有就是湖南省。張春賢書記在湖南主政時(shí)曾專門調(diào)研湘菜，促進(jìn)湘菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

借鑒湘菜發(fā)展經(jīng)驗(yàn)，烏魯木齊飲食服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)在今年3月份向政府遞報(bào)告時(shí)，也提出建議制定扶持新疆餐飲業(yè)發(fā)展的稅收、電氣、融資等優(yōu)惠政策。“張春賢書記在湖南時(shí)曾提出‘挖掘、提升、吸納、創(chuàng)新’8個(gè)字，現(xiàn)在張書記又將這8個(gè)字送給新疆餐飲業(yè)，今后新疆將努力踐行。”張?jiān)杀硎尽?/p>

新疆借鑒湘菜發(fā)展經(jīng)驗(yàn)，培育新疆清真菜系雛形，促進(jìn)民族特色餐飲發(fā)展，那么湘菜發(fā)展到底有那些經(jīng)驗(yàn)可學(xué)？湘菜紅火全國的秘訣在哪里？對(duì)此記者采訪了主管湖南省湘菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的湖南省商務(wù)廳調(diào)研員、商貿(mào)服務(wù)處處長劉崢嶸。

政府重視，四兩撥千金

記者：新疆餐飲業(yè)發(fā)展要借鑒湘菜發(fā)展經(jīng)驗(yàn)，您認(rèn)為湘菜發(fā)展有哪些經(jīng)驗(yàn)值得學(xué)習(xí)？

劉崢嶸：首先是湖南省政府非常重視湘菜產(chǎn)業(yè)，將湘菜作為一個(gè)產(chǎn)業(yè)來抓。

張春賢書記在湖南時(shí)曾親自調(diào)研湘菜產(chǎn)業(yè)，將湘菜產(chǎn)業(yè)作為重要民生產(chǎn)業(yè)來做，可以說湘菜產(chǎn)業(yè)今天的快速發(fā)展跟張春賢書記的推動(dòng)密不可分。

目前，湖南省政府財(cái)政每年拿出1000萬元發(fā)展引導(dǎo)資金支持湘菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展，同時(shí)政府已出臺(tái)支持湘菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的財(cái)稅優(yōu)惠政策，支持制定湘菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃，支持湘菜企業(yè)擴(kuò)大經(jīng)營規(guī)模，對(duì)總部設(shè)在湖南的湘菜企業(yè)開展并購或開設(shè)連鎖店所發(fā)生的銀行貸款（貸款額500萬元以上的）給予適當(dāng)貼息；對(duì)通過ISO9000、HACCP等國際認(rèn)證的湘菜企業(yè)給予支持，支持金額不超過認(rèn)證費(fèi)的50%；對(duì)獲得國家五鉆級(jí)稱號(hào)的湘菜企業(yè)給予適當(dāng)支持；對(duì)新獲得湖南省著名商標(biāo)的湘菜企業(yè)給予一次性獎(jiǎng)勵(lì)。

同時(shí)，政策還支持湘菜技藝創(chuàng)新和菜品研發(fā)，支持舉辦湖南省湘菜創(chuàng)新大賽，支持湘菜原輔料新品種、新技術(shù)研究和推廣，對(duì)參加全國烹飪大賽獲得金獎(jiǎng)的企業(yè)給予人才培養(yǎng)獎(jiǎng)；當(dāng)然湘菜的發(fā)展也離不開宣傳，政策還支持湘菜推廣和文化建設(shè)，支持開辦專題湘菜推介網(wǎng)站、支持舉辦推介湘菜的省級(jí)節(jié)會(huì)活動(dòng)等。

記者：你提到優(yōu)惠政策支持節(jié)會(huì)活動(dòng)宣傳湘菜，在宣傳湘菜方面湖南省舉辦了哪些重要節(jié)會(huì)？

劉崢嶸：在湖南長沙每年都要舉辦美食節(jié)，同時(shí)還創(chuàng)辦了《湘菜》雜志。

現(xiàn)在我們開始啟動(dòng)全國宣傳湘菜儀式，第一站到了北京宣傳，接下來還要到昆明、廣東宣傳。

除菜品本身的宣傳外，湖南省還走出去宣傳湘菜原材料。前段時(shí)間我們組織了本地100多家提供優(yōu)質(zhì)原材料的企業(yè)到北京跟200多家湘菜企業(yè)老板見面，達(dá)成供需合同，雙方都很滿意。

湖南省成立了餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)，一些節(jié)會(huì)活動(dòng)具體由協(xié)會(huì)來組織，協(xié)會(huì)就是企業(yè)的娘家，以前他們都忙于做生意，現(xiàn)在通過協(xié)會(huì)感覺自己得到重視，餐飲行業(yè)的地位也得到提高，這樣一來企業(yè)發(fā)展也更有信心。

其實(shí)，政府財(cái)政每年對(duì)湘菜餐飲企業(yè)的直接支持資金并不多，但是當(dāng)企業(yè)感覺到被重視了，發(fā)展信心也就足了。政策資金支持其實(shí)也就是四兩撥千斤，最關(guān)鍵是用好資金將企業(yè)發(fā)展信心調(diào)動(dòng)起來，這樣整個(gè)湘菜發(fā)展就形成你追我趕的活躍氛圍。

在湘菜產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展的同時(shí)，川菜企業(yè)也感受到壓力，比起川菜來說湘菜的優(yōu)勢是更注重健康、環(huán)保概念，制作上更注重刀工，不油膩，選擇的原材料都是健康環(huán)保材料，符合現(xiàn)在顧客追求的消費(fèi)理念。

湘菜秘訣：創(chuàng)新改良

記者：湘菜現(xiàn)在紅遍大江南北，包括新疆現(xiàn)在都有很多上規(guī)模的湘菜餐飲企業(yè)，一些繁華地段原本是川菜館，現(xiàn)在都被湘菜館取代了。你能介紹湘菜火遍全國的秘訣嗎？

劉崢嶸：秘訣就在于創(chuàng)新改良，湘菜產(chǎn)業(yè)非常重視創(chuàng)新，注重菜品研發(fā)。

在湖南，很多地方傳統(tǒng)的湘菜其實(shí)是非常辣的，這樣辣的口味北方顧客可能接受不了，必須改良，這樣我們就研發(fā)出中辣、微辣的菜品推廣到北方。

比如湘菜中的名菜――剁椒魚頭，這個(gè)菜在全國點(diǎn)菜率達(dá)到第一。在北京我們就推出超辣、中辣、微辣三種口味的剁椒魚頭。超辣口味中可能放3個(gè)辣椒，中辣口味可能放兩個(gè)辣椒，微辣口味可能只放一個(gè)辣椒。

在湘菜產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展的同時(shí)，川菜企業(yè)也感受到壓力，比起川菜來說湘菜的優(yōu)勢是更注重健康、環(huán)保概念，制作上更注重刀工，不油膩，選擇的原材料都是健康環(huán)保材料，符合現(xiàn)在顧客追求的消費(fèi)理念。

對(duì)于川菜顧客能接受它的辣但并不一定能接受它的麻。

記者：目前湘菜每年?duì)I業(yè)額能達(dá)到多少？湘菜產(chǎn)業(yè)在全國地位怎樣？

劉崢嶸：根據(jù)統(tǒng)計(jì)湘菜營業(yè)額去年達(dá)到800億元，今年預(yù)計(jì)將突破1000萬元。

目前湘菜在全國的地位已從四五年前的第7名躍升為第3名，僅次于粵菜和川菜之后。

根據(jù)我們統(tǒng)計(jì)，現(xiàn)在湘菜在北京、廣東、深圳每個(gè)城市的規(guī)模餐飲達(dá)到2000家以上，在上海也達(dá)到上千家，可以說現(xiàn)在湘菜在全國主要城市都有分布。

湘菜發(fā)展文化根基濃厚

記者：您談到湘菜非常重視創(chuàng)新改良，除了菜品研發(fā)推動(dòng)湘菜發(fā)展外，湘菜快速發(fā)展有沒有自身的良好根基？

劉崢嶸：湖南省北靠長三角和珠三角，周邊省市顧客經(jīng)常到湖南來消費(fèi)，湖南是一個(gè)典型的消費(fèi)城市。

正是這樣，張春賢書記才提出大力發(fā)展湘菜，通過湘菜來留住客人，帶動(dòng)相關(guān)產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

湖南發(fā)展湘菜產(chǎn)業(yè)文化根基濃厚，像長沙市夜生活非常豐富，來長沙消費(fèi)的顧客吃完飯喝完酒，然后去聽歌（這里說的聽歌不是唱歌，是坐到臺(tái)下看節(jié)目，聽歌會(huì)類似于本山大舞臺(tái)，各種節(jié)目都有），聽完歌后還可以帶客人去泡吧，像長沙市解放路是有名的酒吧一條街，酒吧比北京還多。泡完吧后還可以K歌、消夜，一直玩到凌晨3點(diǎn)。在長沙一般白天不堵車，堵車一般在晚上12點(diǎn)，這個(gè)時(shí)候人們夜生活進(jìn)入。