序論：寫作是一種深度的自我表達(dá)。它要求我們深入探索自己的思想和情感，挖掘那些隱藏在內(nèi)心深處的真相，好投稿為您帶來了七篇中華飲食文化論文范文，愿它們成為您寫作過程中的靈感催化劑，助力您的創(chuàng)作。

篇(1)

飲食是一種文化現(xiàn)象，它具有文化的共性。語言是文化的載體，翻譯是文化的傳通。對于翻譯，傳統(tǒng)觀念認(rèn)為，就是兩種語言間的轉(zhuǎn)換，而忽視了翻譯的文化問題。事實(shí)上，在跨文化交際中，交際者遇到的最大困難不是語言，而恰恰是文化。翻譯本身就是不同文化間交流的產(chǎn)物，是跨文化傳通。20世紀(jì)下半葉，翻譯的研究出現(xiàn)文化轉(zhuǎn)向，目前，在翻譯研究界，人們把對翻譯的意義和作用推向了另一個新的研究方向——文化交流與傳播。人們把目光投向了翻譯承載的使命，把翻譯置于各民族文化交流的大背景中進(jìn)行考察。因此，飲食文化的翻譯研究也應(yīng)置于中國與世界接軌的大背景下進(jìn)行。

經(jīng)歷了五千多年歷史的中華飲食文化，博大精深，是中國人民的光榮與自豪。目前，文化與翻譯的研究大多著眼于宏觀，而專門討論文化某一領(lǐng)域翻譯比較少。據(jù)悉，北京為了迎接2008奧運(yùn)，針對菜單翻譯問題，向社會各界征集對《中文菜單英文譯法》的意見，，收錄了2700多條菜單及酒水的英文，另外，還專門組織了專家研究討論有關(guān)菜名的翻譯，旨在讓國外旅客更方便地了解中國飲食文化。菜名實(shí)際上是一國文化的體現(xiàn)，老外對中華飲食文化的了解很大一部份就是從中國菜中體現(xiàn)出來的，如果外國人能明白我們的一些菜名的寓意，或是把這些菜名弄明白，實(shí)在是在學(xué)習(xí)一門藝術(shù)，他們定會因此而更了解和喜歡中國。

二、飲食翻譯中的文化身份問題

基于文化研究的廣闊視野來探討華夏飲食文化的翻譯，就不能不涉及到其文化身份問題。文化身份通常被看作是某一特定文化的特有，同時也是某一具體的民族與生俱來的一系列特征（蔣紅紅，2007）。無論對于一般意義上的文化還是某一特殊領(lǐng)域里的文化，在翻譯中識別文化身份可以強(qiáng)化本民族的文化特點(diǎn)和文化特性。不同的國家和民族的飲食文化存在著明顯的差異，這種差異就是文化個性或民族特性，構(gòu)成著獨(dú)特的民族特色文化，形成了世界文化的多元性。中華飲食文化形成其固有的文化身份，是文化中最珍貴的部分，是譯者在翻譯過程中應(yīng)予以最大限度的保留并有效傳播的部分。

具有五千多年悠久歷史的中華飲食文化博大精深，是中國特有的文化，是中華民族的寶貴財富。在文化飲食翻譯中，要求譯者必須對中西文化都有充分把握，用西方人最喜歡的方式去翻譯中國的文化內(nèi)容。筆者認(rèn)為，漢英翻譯的目的之一在于讓世界了解中國，促進(jìn)中華走向世界。但不斷交流與融合的世界文化使人類共性的認(rèn)識逐漸擴(kuò)大，隨著經(jīng)濟(jì)政治的全球化，各民族間的差異不斷在縮少，而中華自身的文化身份卻變得模糊。正如A.L克魯伯所說“每一種文化都會接納新的東西，不論是外來的，還是產(chǎn)自本土的，都要依照自己的文化模式，將這些新的東西加以重新塑造。”當(dāng)我們自豪地看到偉大的中華文化被廣泛傳到世界各地時，我們要注意中國也在不斷受到外來文化的沖出和影響。筆者認(rèn)為，在世界全球化和文化的趨同過程中保持中華飲食文化固有的個性和特征，保證中華飲食文化身份的清晰度，顯得尤為迫切與重要。

要保持中華文化身份，使之有效地得以傳播，首要的是保護(hù)文化的核心價值不受到損壞（李慶本，2004）。不同文化的相互了解，互為尊重，互為補(bǔ)充，以達(dá)到人類心靈的溝通，應(yīng)該是多元文化語境下的一種理想追求。美國著名漢學(xué)家約翰.J.迪尼教授指出：“每一種語言都從文化中獲得生命和營養(yǎng)，所以我們不能只注意如何將一種語言的內(nèi)容譯成另一種語言，還必須力求表達(dá)兩種文化在思維方式與表達(dá)情感方面的習(xí)慣。”那么，翻譯作為跨文化傳通，如何才能發(fā)揮其本質(zhì)價值，讓世界人民都認(rèn)識中華飲食文化，是值得探討的一個重要問題。

三、中華飲食文化翻譯中的“痛處”——可譯性與不譯性

在翻譯研究中出現(xiàn)了可譯與不可譯的爭論。我國著名翻譯家楊憲益先生提出了“文化意味”不可譯這一問題，是指文化中的意義，即這種文化意義對本文化群體而言是不言而喻的，然而對不同文化群體的成員來說，則是陌生的。我們知道，由于世界各國人民所生長環(huán)境的地理、氣候及風(fēng)俗習(xí)慣等都存在著或多或少的差異，相互而言有許多新鮮事物。如中國有許多像“狗不理”“麻花”“糯米雞”“雙皮奶”等這些有名的民間食品，要把它們翻譯出來介紹給外國朋友認(rèn)識確實(shí)不容易。因?yàn)檫@些傳統(tǒng)的食品是中華民族特有的，不能從英語語言的文化中找到相應(yīng)的詞來表示，而且它們當(dāng)中還隱含了不少歷史典故，并非能用三言兩語道清楚。

關(guān)于如何更好地解決飲食文化翻譯中的“文化”問題，金惠康教授認(rèn)為，對于這種存在的語言不可譯和文化不可譯，“從翻譯技巧的角度看，譯者若緊扣原語的含義，不死摳字眼，至少能對作者的意思進(jìn)行詮譯或引申，這樣可實(shí)現(xiàn)和提高跨文化的可譯性”。筆者認(rèn)為，根據(jù)翻譯中的對等原則，這種對等是沒有絕對的對等，在文化翻譯這方面尤為明顯。因此，翻譯時只能通過尋找相通點(diǎn)而不是相同點(diǎn)，使原語者和目的語者能達(dá)到一個共識，這是從實(shí)踐中已經(jīng)證明可行的，因?yàn)槲幕强梢岳斫獾摹Ｄ敲矗鳛樽g者就要充分了解兩種語言的文化背景。

我國的外交政策提出要做到“”。在翻譯研究中，有學(xué)者也提到，翻譯是個的行為過程。由于文化翻譯具有跨文化性，翻譯必須做到尊重原文化與目的語文化，通過各種各樣的方法手段，努力使譯文保持原文化的意義與內(nèi)涵，達(dá)到宣傳和發(fā)揚(yáng)原文化的目的。

四、存在問題

2006年，北京市旅游局從北京各大涉外飯店搜集了3大箱菜譜，共30000多個菜名的翻譯。有關(guān)翻譯小組人員研究后，發(fā)現(xiàn)其英語翻譯五花八門，有的讓外國客人不知所云。筆者認(rèn)為，以上所舉雖是小事，造成的卻是國家間的誤解。可見，翻譯的跨文化性意義是不容忽視的。

筆者從網(wǎng)絡(luò)以及相關(guān)一些書籍上收集了幾百個中餐菜名的英文翻譯，并對此進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)存在著三大翻譯上的問題：

1.翻譯得不知所云

“水煮鱔片”翻譯成‘thewaterboilstheshanslice’，如此按字面來翻譯成的英文實(shí)在令人啼笑皆非。還有把“麻婆豆腐”翻譯成“滿臉雀斑的女人制作的豆腐”，“紅燒獅子頭”翻譯成“燒紅了的獅子頭”，“四喜丸子”翻譯成“四個高興的肉團(tuán)”，看了會叫人跑掉。因此，對于菜名的翻譯，譯者切忌沒理解清楚其真正的含義而直接用字對字的方法來譯。這些翻譯或是有明顯的語法錯誤，或是嚴(yán)重歪曲原名的意思，使外國人讀后感到一頭霧水，不知所云，這不能達(dá)到通過翻譯進(jìn)行交流的目的。

2.表達(dá)不一，讓人糊涂

在中國飲食文化翻譯中，往往會看到一些用詞不一致的現(xiàn)象。由于不同的英語單詞，它所指代的事物，表達(dá)的意思都是有所差別的。這個問題主要出現(xiàn)在對點(diǎn)心類的翻譯上。如：

把“饅頭”譯成：steamedbread;steamedbun

把“湯圓”譯成：pudding，dumpling，ball

把“粥”譯成：gruel，softrice，porridge

一個食品竟然派生出好幾樣不同的東西來，確實(shí)讓人費(fèi)解。因此，翻譯此類食品時，譯者一定要理解清楚各種食品的性質(zhì)特點(diǎn)，找準(zhǔn)相關(guān)的詞來翻譯，不能張冠李戴，更不能順手牽羊，東拉西扯一個詞來湊合，此做法是對文化極大的不尊重。對此，盡管譯者可以采用多種方法進(jìn)行翻譯，因?yàn)榉g方法是靈活的，但應(yīng)盡可能地保持原文化的意義與內(nèi)涵。如“宮保雞丁”這道菜有常見的3種譯法：

GongBaoChicken;

SauteedChickenCubewithPeanuts;

DicedChickenwithPeanutsinChiliSauce（2007-12-13）.

3.不夠準(zhǔn)確

由于文化上的差異，在飲食翻譯上，我們不難發(fā)現(xiàn)，有不少中國特有的東西是不能在英語字典里找到相關(guān)的詞來表示的。另外，有些食品，我們可以用英語表達(dá)出其基本意思——一個籠統(tǒng)的意思，而不能道出其細(xì)節(jié)。如：中國菜當(dāng)中，有很多是以“肉丸”為主材料而做成的。可是一個“丸”字，都用‘meatball’來譯的話，筆者認(rèn)為十分不準(zhǔn)確。難道外國人天生來就會知道中國制作‘meatball’里頭究竟是豬肉，牛肉，雞肉還是魚肉？在此，譯者要注意一點(diǎn)，某些教徒是不能吃某類肉的，如伊斯蘭教徒不吃豬肉。因此，筆者認(rèn)為翻譯的準(zhǔn)確性不僅是翻譯的一個行為標(biāo)準(zhǔn)，也是一個道德標(biāo)準(zhǔn)，是尊重各國人民文化的表現(xiàn)。而且，這種籠統(tǒng)的翻譯，往往會失掉地方飲食文化的特殊性——文化身份。

再如，中國人除了三餐主食之外，還喜歡吃糕點(diǎn)，糕的品種可謂不勝其數(shù)。廣東人喜歡吃的早點(diǎn)有“蘿卜糕”和“芋頭糕”，有人翻譯成：‘Friedwhiteradishpatty’和‘Tarocake’。筆者查閱了《朗文當(dāng)代高級英語辭典》和《牛津高階英漢雙解詞典》兩大權(quán)威詞典，比較了patty，cake，pudding，pastry，dumpling，和bun的詞意，認(rèn)為在翻譯兩種食品時，根據(jù)它們的選料（蘿卜，芋頭，粘米粉，水），做法（蒸），及特點(diǎn)（軟塊狀），最佳的選詞是‘pudding’。

五、飲食文化翻譯的方法

為了能更好地翻譯出中式菜名，筆者認(rèn)為，了解中國菜名的命名方式尤為重要。根據(jù)王秉欽教授在《文化翻譯學(xué)》一書中所提，可歸納出六種方式：以寫實(shí)物法命名，以寫意手法命名，以人物、地名、數(shù)字以及顏色命名。從這些命名方式中可以看出，除了以寫意手法命名的一些菜名之外，大部分的菜名都顯示出菜肴的主材料，作料，烹調(diào)方法，口感，口味等信息，有些就以菜肴的發(fā)源地和發(fā)明者來命名，也有些菜名本身是個歷史典故。有了這些信息，譯者就可根據(jù)菜肴的特點(diǎn)來確定翻譯的方法。

另外，從翻譯的內(nèi)容和本質(zhì)來看，筆者認(rèn)為與文藝性的翻譯相比，飲食文化的翻譯更多的屬于科學(xué)翻譯，因?yàn)樗且詡鬟_(dá)實(shí)用信息為主的翻譯活動，以求信息量相似的思維活動和語際活動（黃忠廉，李亞舒《科學(xué)翻譯學(xué)》，2004）。而且，飲食文化翻譯有很明顯的“準(zhǔn)確性，有效性，程式化”（黃忠廉，李亞舒《科學(xué)翻譯學(xué)》，2004）等科學(xué)翻譯的特征。至于怎樣譯，就“要由譯者面對文本，綜合各種因素做出最后決定”，是“討價還價”的結(jié)果。（賀微，2006）基于此特征與目的，筆者對飲食文化翻譯的方法歸納如下：

1.直譯法

對于中外兩國都有的食物或食品，就用現(xiàn)有相應(yīng)的詞或表達(dá)來翻譯。如各種蔬菜、水果、肉類等名稱可從字典中找到相應(yīng)的詞來翻譯。如果是一些外國有而本國沒有的食物，我們也可以找出相應(yīng)的英語單詞來翻譯。可是對于一些本國有而外國沒有的食物，如果外國人有現(xiàn)成的說法，翻譯時就可直接采用，如廣東有一種瓜，當(dāng)?shù)厝朔Q作“絲瓜”，外國朋友稱為‘Chinesecucumber’；如果沒有相應(yīng)的詞來翻譯的話，就得改用別的方法，避免前面所述的那些不該發(fā)生的笑話。

2.音譯法——創(chuàng)中國特色

音譯法可以用來翻譯一些本國或本地特有的食品。事實(shí)上，國內(nèi)許多食品的名稱如“香檳”（champagen）“芝士”(cheese)“吐司”(toast)“漢堡包”(hamburger)等都是從地道的英語所翻譯過來的，久而久之中國人都知道那是什么東西了。那么，我們也可以直接用我們的讀音來翻譯本國特有的食品，讓外國人都熟悉中國的說法及認(rèn)識它們，據(jù)了解，在美國和歐洲的中餐館中，中文菜單翻譯英文最直接的方法就是“音譯”，這種方法簡潔而直接也很有特色，如豆腐，更多的用‘TOFU’來翻譯，美國人點(diǎn)菜時已經(jīng)會正解地說“TOFU”，還知道它是有益健康的。這才真正做到了傳播本國飲食文化精髓的目的。諸如此類的，又如“驢打滾”（Ludagur），“狗不理”（Goubuli，后來據(jù)此讀音定為：Gobelive）；再如“饅頭”，“餃子”，“湯圓”不如直接音譯為：Mantou，Jiaozi，Tangyuan，這樣一來，外國朋友也就知道這是地道的中國風(fēng)味小吃了。

3.混合法

雖然音譯法直接而且很能體現(xiàn)中國的特色，但是，對于一些初次接觸中國飲食文化的外國朋友來說，確實(shí)有點(diǎn)為難了他們。為了更好地解決跨文化理解上的問題，譯者還最好在音譯之后稍加注解或補(bǔ)充說明。如，對“狗不理”可加注‘steamedmeatbun’的解釋；在翻譯“河粉”時，可加注‘cantonesestyle’使之更準(zhǔn)確。

另外，對于一些以人名，地名等來命名的菜名，翻譯時可采用音譯與直譯混合的方法來處理。如“宮保雞丁”可翻譯為：‘GongBaoDicedChicken’(筆者譯)，“麻婆豆腐”譯為MaPoBeancurd或MaPoTofu(注beancurd)（筆者譯），“東坡肉”譯為‘DongPoStewedPork’。

4.意譯法

以寫實(shí)手法命名的菜名，往往其體現(xiàn)了菜肴的很多基本信息，因此比較多地采用意譯，主要把菜肴的主料，口味，口感，烹法等基本信息翻譯出來，或者再加用‘with+輔作料’。如：braisedbeefwithbrownsauce紅燒牛肉

Slicedchickenwithseasonalvegetables時菜雞片

Tenderstweedfish水煮嫩魚

Slicedfishwithtomatosauce茄汁魚片

SatuteedSliceMuttonwithScallion蔥爆羊肉片

RoastedLambLeg烤羊腿

FriedEggswithHam火腿煎蛋

TraditionalAssortedSweetsBeijingStyle京味什錦甜食

5.圖文聲并用

用意譯法來翻譯菜名，使翻譯有更高的準(zhǔn)確性和更強(qiáng)的有效性，但有時候會顯得過長，不簡潔。為此，筆者認(rèn)為可以用簡潔的翻譯加附上相應(yīng)的圖片，這樣的效果會更佳。而對于一些含有歷史典故的菜名，更好的是通過服務(wù)人員現(xiàn)場解說，或者讓外國朋友翻譯出有關(guān)背景資料供閱讀。

六、結(jié)論

隨著經(jīng)濟(jì)政治的全球化，文化也不斷全球化。事實(shí)上，中國早在秦漢時期，就有對外的交流。如西漢的張騫出使西域，唐朝高僧鑒真東渡日本等，這些跨文化交流，使中國有機(jī)會吸收外來的先進(jìn)文化，同時也把華夏文化的重要組成部分飲食文化，發(fā)揚(yáng)并傳播到世界各地。那么，在跨文化的環(huán)境中，各國人民是通過什么樣的方法途徑，才得以如愿有效地相互交流呢？本文就是從跨文化傳播的角度來探索文化翻譯的另一新意義——文化的傳播。為此筆者想對中國飲食文化的翻譯展開討論，通過討論，探討目前中國飲食翻譯中存在的一些問題，并歸納出一些相應(yīng)的翻譯策略用以處理翻譯中的問題，使翻譯真正實(shí)現(xiàn)交流，傳承，溝通，創(chuàng)造與發(fā)展的本質(zhì)價值。

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[11]牛津高階英漢雙解詞典.外語教學(xué)與究，1997.

篇(2)

論文關(guān)鍵詞：菜譜翻譯 跨文化意識 文化差異

1．文化和翻譯

根據(jù)社會語言學(xué)家Goodenough的觀點(diǎn)，文化是“由人們?yōu)榱耸棺约旱幕顒臃绞奖簧鐣钠渌蓡T所接受，所必須知曉和相信的一切組成。作為人們不得不學(xué)習(xí)的一種有別于生物遺傳的東西．文化必須由學(xué)習(xí)的終端產(chǎn)品——知識——就這一術(shù)語最寬泛的意義來說一組成”。語言是文化的組成部分，是載體，承擔(dān)著傳遞文化的重任。語言和文化互相依存，不可分割．缺了其中任何一個，另一個都會失去意義。翻譯和文化密切相連，奈達(dá)曾說過，“翻譯就是交際”。翻譯是兩種語言溝通的中介與橋梁，不但要跨越語言的障礙而且要逾越文化的鴻溝。翻譯已不再僅僅被看作是語言符碼的轉(zhuǎn)換，而是一種文化符碼的轉(zhuǎn)換。

2．菜譜翻譯的跨文化意識

中國是一個餐飲文化大國．而菜譜是餐廳的名片和廣告，是溝通消費(fèi)者和餐廳之間的橋梁，促成良好的雙向溝通。翻譯學(xué)家J．C．Catford曾經(jīng)對菜譜下過這樣的定義：“Menutranslation isthe process ofinter——lingualtransformation forse-manticequivalenceinthespecificareaofmenuandtermsinculi—naryculture．”從此定義中可以看出在菜譜翻譯時要使用簡潔的語言，用合理的方法最大程度地貼近中式菜譜的內(nèi)涵和外延同時考慮到中西方在飲食文化上的差異，因此在忠實(shí)、通順的基礎(chǔ)上加以適當(dāng)靈活處理．這樣外賓才可以更好地了解歷史久遠(yuǎn)的飲食文化。

由于文化差異、宗教差異、道德觀念及忌諱等問題，譯者應(yīng)具有跨文化意識．提高對文化差異的敏感性。跨文化交際，指的是不同的文化所鑄就的交際雙方以語言為媒介，通過信息源一編碼一信息傳遞一解碼一反饋等環(huán)節(jié)所構(gòu)成的一個雙向信息交換的動態(tài)連續(xù)過程。在這個過程中，信息在一種文化背景下進(jìn)行編碼．而在另一種文化背景下進(jìn)行解碼，譯者作為跨文化意識的載體在信息傳遞中起著橋梁作用。

菜譜翻譯中要注意那些根據(jù)聯(lián)想意義命名的菜肴，避免引起文化沖突。如“龍鳳配”這道名菜有些就直譯為“dragonandphoenix”這顯然不妥。在西方文化中“dragon”有邪惡之意，而“phoenix”只存在于中國的神話里，西方人對此毫無感性認(rèn)識。實(shí)際上這道菜的主料是lobster和chicken，可以譯成“l(fā)obsterandchicken”。再如“三鮮湯”中的“三”這個數(shù)字在日本和北非地區(qū)代表“積極”意義，而在乍得、貝寧等地，“三”則有巫術(shù)的含義，奇數(shù)被視為“消極”意義，可譯為“soupwithifsh，shrimpandvegetable”。而“紅燒獅子頭”譯為“braisedlionhead”，獅子在西方文化中是令人崇拜、敬畏的對象，品嘗百獸之王的頭那怕得有不少的勇氣呢。

隨著中外交流活動日益頻繁，成功的菜譜翻譯成為了傳播中國飲食文化藝術(shù)的有效途徑。由于中西方飲食觀念也存在一定差異，因此在翻譯中要避免跨文化交際產(chǎn)生的隔閡和誤會。

3．中式菜譜的翻譯

中式菜譜有著極其豐富的文化內(nèi)涵和地方特色。其命名方式既有寫實(shí)又有寫意；既蘊(yùn)含著深刻的歷史文化背景，又充滿著民俗情趣和地方風(fēng)情。外國客人可以通過菜譜領(lǐng)略到中國民俗文化的絢麗多姿，領(lǐng)略到中國飲食文化的浩瀚繁雜和博大精深。

菜譜的翻譯不僅是語言上的溝通．更是文化上的溝通。一方面，要講清楚菜的原料和烹調(diào)方式，另一方面，又要反映出中華飲食文化的情趣和意蘊(yùn)．注意文化差異。一般采用以下幾種方法進(jìn)行翻譯。

(1)直譯(寫實(shí))

根據(jù)菜譜的表面含義用英語意義基本對等的詞或詞組來譯，其順序和結(jié)構(gòu)基本不增不減。顧客一目了然就會知道菜的原料、烹調(diào)方法及刀工等。

a．烹調(diào)+原料

烤鴨：RoastDuck

脆皮豆腐：Deep—FriedTofu

炒芥蘭：SautredChineseBroccoli

b．烹調(diào)+原料+with／in+配料

紅燒魚：BraisedFishwithBrownSauce

蠔油扒時蔬：BraisedVegetableinOysterSauce

紅燒毛芋頭：BraisedTaroinBrownSauce

c．烹調(diào)+an工方法+原料+with／in+調(diào)料

蝦仁炒蘑菇：FriedShelledShirmpwithMushroom

茄汁牛肉片：FrjedSlicedBeefwithTomatoSauce

米粉扣肉：SteamedSlicedPorkBellywithRiceFlour

(2)直譯+注釋

以地名命名的菜式反映出地方特色烹飪技巧和風(fēng)味。此類菜名譯法如下：

a．地名／人名+原料

麻婆豆腐：MaPoBeancard

廣東香腸：GuangdongSausage

b．地名／人名+(in)style

廣東龍蝦：LobsterCantoneseStyle

中式泡菜：Chinese—stylePickles

c．烹飪方法+地名+原料／地名

南京板鴨：SteamedNanjingDuck

德州扒雞：DezhouStewedChicken

以典故命名的，直接譯出該菜的原料及烹調(diào)方式，最好在英譯名之外提供一個簡短的背景補(bǔ)充說明其內(nèi)在含義。如：

佛跳墻：AssortedMeatandVegetablesCooked inEm—bers——F0tia0qiangluredbyitssmell，eventheBuddhajumpedthewall

(3)意譯(寫意)

中國飲食文化的菜譜追求“三美”即“形美，音美，意美”，有較深的內(nèi)涵，透過現(xiàn)象看到本質(zhì)，以實(shí)對虛，顯其“廬山真面目”。

a．原料+with+作料

魚香肉絲：ShreddedPorkwithGarlicSauce

白靈菇扣鴨掌：MushroomswithDuckFeet

陳皮兔肉：RabbitMeatwithTangeirneFlavor

b．作料+原料

咖喱牛肉：CurryBeef

芝麻豆腐：SesameTofu

五味豆腐：Five—F1avoredTofu

c．以實(shí)對虛

舍去菜名里的寓意、夸張等說法而使用明白的英語譯出。

白玉蝦球：CrystalWhiteShirmpBalls

發(fā)財好市：BlackMossCookedwithOysters

青龍過海：WaterCelerySoup

(4)轉(zhuǎn)譯

在中式菜譜里，以“龍”、“鳳”、“鴛鴦”、“翡翠”等中華民族喜聞樂見的動植物和象征著榮華富貴的物品來命名的菜名，不少人崇尚所謂某些原料的轉(zhuǎn)譯。

鳳凰玉米羹：Conr andEggPorridge

芙蓉海參：SeaCucumberswithEggWhite

出水芙蓉鴨：SlicedDuckwithEggWhiteandHam

(5)拼音+注釋

中國獨(dú)有特色食品的英譯，本著推廣漢語和中國文化的原則，先按中文用拼音譯出，然后再加以解釋性的英譯。

包子：BaoziStufedBun

餃子：JiaoziDumpling

鍋貼：GuotiePotStickers

篇(3)

論文摘要：本文探討了涉外酒店中餐菜單的英譯方法，對涉外酒店中中餐菜單的英譯方法和策略進(jìn)行了研究，將有助于中國餐飲文化的傳播，促進(jìn)中國旅游業(yè)的發(fā)展。

一、東西方餐飲業(yè)中飲食文化差異及中餐菜名特點(diǎn)

由于東西方不同的飲食文化，導(dǎo)致了不同的菜名命名方法，體現(xiàn)了各自不同的需求目的。在西餐菜單里，只簡單列出菜名，再標(biāo)出所用主、輔料及烹調(diào)方法和食用時附帶的佐料，給人樸素和實(shí)用的感覺。而在中國，中餐菜肴品種繁多，菜名也極其豐富，菜名的命名方式十分講究，特點(diǎn)鮮明。既有用現(xiàn)實(shí)主義的寫實(shí)手法命名的菜名，菜名常由原料名稱，刀法與烹制方法、菜肴的色、香、味、形器(如辣子炒雞丁、香爆芹菜魷魚絲、干鍋雞等)、菜肴的創(chuàng)始人、發(fā)源地或歷史典故等構(gòu)成，反映菜肴內(nèi)容和特色；又有用浪漫主義的寫意筆調(diào)進(jìn)行命名的菜名，采用典故、比喻、夸張、象征等各種方式使得中餐的菜名既美妙動聽，又形象逼真，這些菜名追求“形美、音美、意美”，講求吉利、喜慶，既蘊(yùn)含著深刻的歷史文化背景，又充滿著民俗情趣和地方風(fēng)情。這些菜肴的特點(diǎn)是選料極其龐雜，利用原料的色、香、味、形的特點(diǎn)，烹調(diào)方法的特點(diǎn)及造型上的特點(diǎn)，為迎合食客的心理而起了美麗動聽(一般象征吉祥如意)的名字。這類菜名既不反映原料，也不反映烹調(diào)方法，卻反映了菜肴的深刻含義，反映了中華民族特有的傳統(tǒng)飲食文化。

二、涉外酒店中中餐菜單翻譯

針對中餐菜單的命名特點(diǎn)，可以用以下方式對中餐菜單進(jìn)行翻譯。

（一）以寫實(shí)性命名的菜譜的翻譯

根據(jù)功能派翻譯理論，在翻譯以寫實(shí)性命名的中餐菜單的過程中，以菜肴內(nèi)容和特色為主，譯出菜名的原料名稱，刀法與烹制方法、菜肴的色、香、味、形器等，以達(dá)到傳遞原料、配料、烹調(diào)方法、造型等信息的預(yù)期功能，讓游客通過英文菜單了解菜肴的組成材料，烹制方式，口感味道等，指導(dǎo)食客有目的的品嘗菜肴。

1、菜名以主料開頭的菜單：

①可以以主料(形狀)+(with)輔料的方式，介紹菜肴的主料和輔料，例如：杏仁雞丁chickencubeswithalmond，西紅柿炒雞蛋scrambledeggwithtomato；

②可以用主料(形狀)+(with，in)味汁的方式，介紹菜肴的主料和味汁，例如：芥末鴨掌duckwebswithmustardsauce，蔥油雞chickeninscallionoil。

2、菜名以烹制方法開頭的菜單：

①可以用烹法+主料(形狀)的翻譯方式來介紹菜肴的烹法和主料，例如：軟炸里脊soft-friedporkfillet，炒鱔片stir-friedeelslices；

②可以用烹法+主料(形狀)+(with)輔料的翻譯方式來介紹菜肴的烹法和主料、輔料，例如：仔姜燒雞條braisedchickenfilletwithtenderginger；

3、對于以形狀或口感開頭的菜單：

①可以采取形狀(口感)+主料+(with)輔料的方式，來介紹菜肴的形狀(口感)和主料、輔料，例如：芝麻酥雞crispchickenwithsesame，陳皮兔丁dicedrabbitwithorangepeel，時蔬雞片Slicedchickenwithseasonalvegetables；

②也可以采取口感+烹法+主料的方式來介紹菜肴的口感、烹法和主料，例如：香酥排骨crispfriedspareribs，水煮嫩魚tenderstewedfish，香煎雞塊fragrantfriedchicken；

4、在翻譯以人名或地名開頭的菜名時：

①可以采取人名(地名)+主料的方式，介紹菜肴的創(chuàng)始人(發(fā)源地)和主料，例：麻婆豆腐MaPobeancurd，四川水餃Sichuanboileddumpling(Sichuanjiaozi)；

②以人名(地名)+烹法+主料的方式進(jìn)行翻譯，以介紹菜肴的創(chuàng)始人(發(fā)源地)、烹法和主料，例：東坡煨肘DongPostewedporkjoint，北京烤鴨BeijingRoastDuck。

5、在中國菜譜中，有些菜為了突出其色道，用了賞心悅耳的名字，比如把雞蛋(egg)稱為木須；含蔬菜(vegetable)的菜肴為突出其色道稱其為翡翠，用芙蓉指雞蛋清(eggwhite)；含多種谷物的菜名稱為八寶或八珍等。翻譯這些菜名時，應(yīng)把這些用料的名稱統(tǒng)一起來，例如：木須肉；翡翠蝦仁，翡翠培根炒飯friedricewithbaconandmixedvegetables翡翠燒麥steamedvegetableshaomai；芙蓉雞片，蟹肉芙蓉蛋crabmeatwitheggwhite.

（二）以寫意性命名的菜名的翻譯

中國菜肴名稱中有相當(dāng)一部分屬于“寫意”型命名的菜名。這類名稱往往利用菜肴原料的色、香、味、形的特點(diǎn)，烹調(diào)方法的特點(diǎn)及造型上的特點(diǎn)，為迎合食客的心理,賦予菜肴美麗動聽(一般象征吉祥如意)的名字。這類菜名既不反映原料，也不反映烹調(diào)方法。在此情況下，就不能用直譯的辦法，需要考慮采用意譯法進(jìn)行翻譯，譯出其所指內(nèi)容，使譯文實(shí)現(xiàn)向外國游客傳遞食物的相關(guān)信息的預(yù)期功能。例如：全家福happyfamily—acombinationofshrimps,pork,beef,chicken,lobster,andmixedvegetableswithbrownsauce，銀絲掌中寶silver-threadtreasureonpalm，鳳爪—chickenfeet，青云直上rapidpromotion—bittergourd。

（三）有些菜名對中國食客而言非常有意義，若直譯其名，可能會引起東西文化方面的沖突。

為消除文化差異，在翻譯過程中，就要考慮其真正的原料構(gòu)成，以達(dá)到其應(yīng)有的功能。例如，紅燒獅子頭stewedporkballinbrownsauce，童子雞baby/tender/youngchicken，紅蓮白雪藏龍shrimpwithshelledoliveseedandeggwhite，龍虎鳳大燴thicksoupofsnake,wildcatandchicken，龍鳳呈祥stewedsnakemeatandchicken。以上菜名的“獅子頭”，“龍”“鳳”若照直譯成英語，勢必會產(chǎn)生文化上的沖突，功能適得其反。

參考文獻(xiàn)：

篇(4)

關(guān)鍵詞：民俗旅游；飲食文化；旅游資源；天津

中圖分類號：F590.75 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：1673-291X（2012）13-0180-02

隨著世界經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人類進(jìn)入全球性的大眾旅游時代，旅游已經(jīng)成為現(xiàn)代人的重要生活方式。人們對于旅游的需求逐步由觀光旅游轉(zhuǎn)向人文旅游轉(zhuǎn)變。民俗文化旅游是人文旅游的重要組成部分，它以鮮明獨(dú)特的文化內(nèi)涵以及豐富多彩的表現(xiàn)形式，對中外游客產(chǎn)生了巨大的吸引力。天津作為北方的經(jīng)濟(jì)中心，四大直轄市之一，不僅具有悠久的歷史，而且在六百多年的城市發(fā)展中逐漸形成了濃郁的民俗民風(fēng)和多彩的文化藝術(shù)。這為天津民俗文化旅游的發(fā)展奠定了良好的基礎(chǔ)。俗話說“民以食為天”，天津獨(dú)具特色的民俗美食，極大地吸引了各地的旅游者，他們在品嘗“天津三絕”――耳朵眼炸糕、狗不理包子和十八街麻花的同時，也會產(chǎn)生了解天津獨(dú)特飲食文化的欲望，所以說天津的飲食和與之相關(guān)的各種民俗文化因素都可以成為民俗文化旅游的資源。

一、天津飲食民俗的形成與特點(diǎn)

在天津豐富多彩的民俗文化中，飲食民俗在人們?nèi)粘Ｉ钪姓加袠O其重要的地位，它是所有民俗事象中延續(xù)時間最長的一種，是揭示和研究一個地區(qū)社會生產(chǎn)水平、社會文化水平、物產(chǎn)資源的種類及人們?nèi)粘Ｉ罘绞降囊环N最顯而易見的佐證。

天津人飲食習(xí)俗的形成首先同它所處的環(huán)境有密切的關(guān)系。歷史上的天津是退海之地，古有九河下梢之說，因?yàn)樗驅(qū)掗煟嗪Ｓ纸仕a(chǎn)極為豐富，品種也多，魚、蝦、蟹、蚌類，應(yīng)有盡有。天津人喜食海鮮、河鮮，就是由得天獨(dú)厚的優(yōu)越條件養(yǎng)成的。天津人有兩句俗語：“吃上一頓鮮，死了也不冤。”又說：“吃魚吃蝦，天津?yàn)榧摇！倍颊f明了天津人對海鮮、河鮮的嗜好。

天津飲食文化的形成也受著歷史傳承、居民變化、文化交流的深刻影響。金代貞佑元年（1213年），始被命名為直沽寨，開始形成市鎮(zhèn)。隨著海運(yùn)、漕運(yùn)的發(fā)展，其地位日趨重要，明永樂二年（1404年）正式改名為天津。至清代中葉，天津已成為漕運(yùn)、鹽務(wù)并重的商業(yè)繁榮的大都會。從飲食風(fēng)俗上看，有濃郁的本地特色，同時由于商旅來往，晉、魯、豫及蘇杭的飲食，都對天津人的飲食有一定的影響。后，天津被辟為通商口岸，各國租界林立。以后，天津又成了封建軍閥和下臺官僚的聚集地。故而西洋飲食，宮廷、官府菜肴，閩、粵、江浙菜在天津都有一定的市場。

天津物產(chǎn)豐富，經(jīng)濟(jì)文化發(fā)達(dá)，民間飲食習(xí)俗基本上屬于中國北方類型。但由于其居民五方雜處，故無論在飲食習(xí)慣、飲食結(jié)構(gòu)以及地方風(fēng)味小吃等諸多方面，都形成了自己鮮明的特色。僅清末以來各類典籍中記載的民間美味就足以令人垂涎欲滴了。不僅如此，民國時期《天津志略》中的“生活民俗”曾專就“食俗”而述，這在以往的方志中并不多見。文載“津門人處五方，其食欲雖性有所不能強(qiáng)同，但津門究有其特殊之食品。春有蜆、蟶、河豚、海蟹，秋有螃蟹，冬有鐵雀、銀魚、黃芽、白菜等，至青鯽、白蝦則四時皆有，蓋地域使然也”。

“一方水土造就一方的飲食文化”。 天津自古以來，集五地徙民，薈八域食俗。從飲食習(xí)俗看，天津人以面食為主，特別是面條與餃子和喜慶聚散有關(guān)系，這同山西人以面食為主的習(xí)俗是一樣的。天津菜包括漢民菜、清真菜、素菜三大部分。總的特色為擅長烹制海鮮、河鮮，注重調(diào)味，講究時令，適應(yīng)面廣，口味以咸鮮、清淡為主，講汁芡，重火候，質(zhì)地多樣。小吃品種豐富。

二、天津俗語中的飲食文化

1.“拼死吃河豚”和“當(dāng)當(dāng)吃海貨，不算不會過”。影響天津飲食習(xí)俗形成的因素是多方面的。首先離不開自然生態(tài)環(huán)境，正因?yàn)樘旖蛞篮影＃邆湄S富的河、海兩鮮，我們的先民長期以魚蝦等水產(chǎn)品作為重要食物來源，民諺“天津衛(wèi)三宗寶，銀魚、紫蟹、大紅襖”中之銀魚、紫蟹皆為天津特有的名貴水產(chǎn)品。如果我們看一看元、明兩朝人詠直沽的詩篇，諸如“蟹憶霜時賤”，“魚傍海潮多”，“白魚紫蟹四時肥”，“桃花春水上河豚” 之類，便可以想象出古人的飲食習(xí)慣對自然依賴是很強(qiáng)的，正因如此，天津詩人周寶善的《津門竹枝詞》中有“時逢節(jié)令饌求精”的話，則道出了天津人在飲食方面特別講求“應(yīng)時”、“應(yīng)節(jié)”的習(xí)俗。

津地飲食豐富，民眾愛吃會吃，尤喜食海鮮，不僅留下了“貼餑餑熬魚”的傳統(tǒng)美食，而且留下了天津人“拼死吃河豚”和“當(dāng)當(dāng)吃海貨，不算不會過”的豪爽氣概！在紀(jì)昀的《閱微草堂筆記》中就記載了天津人愛吃河豚的風(fēng)俗：當(dāng)時河豚只有天津產(chǎn)的最多。當(dāng)?shù)厝顺院与啵拖癯允卟艘粯印？墒呛与嚯m味美卻含有劇毒，不一定家家都善于烹飪，也常有人吃河豚中毒而死的事情發(fā)生。姨丈牛惕園先生說，有一個人特別愛吃河豚，終于中毒而死。這已是可怕的癖好。但死后其人還托夢給妻子，責(zé)問：“祀我何不以河豚?” 這里把天津人“拼死吃河豚”的風(fēng)氣推演到至死不悔的程度。

天津衛(wèi)的俗語“當(dāng)當(dāng)吃海貨，不算不會過”，形象地說明了天津人愛吃海貨的程度，為了吃海貨，不惜把家當(dāng)送入當(dāng)鋪換錢。嚴(yán)格地講，天津人所謂的海貨，大部分并非海產(chǎn)品，更不包括深海捕撈的海產(chǎn)品，只是指塘沽、大沽、北塘直到漢沽運(yùn)河口渤海灣一帶的季節(jié)性水產(chǎn)品而已。天津人認(rèn)為：窮，不能窮在嘴上，每年每季的海鮮、河鮮一定要飽一飽口福，即使為此進(jìn)當(dāng)鋪，也要大快朵頤。而且能否吃上“鮮”也是一個人體面的象征。

2.“下館子”與“添菜”。舊時，天津曾是中國最著名的工商業(yè)城市，元代漕運(yùn)的發(fā)展及天津本身優(yōu)越的地理位置，使其成為南北客商云集、貿(mào)易往來頻繁的商埠重地，而且當(dāng)時不少前朝遺老遺少、文人、政客、軍閥等寓居津門，商人之間的交易和達(dá)官貴人的宴飲，極大的促進(jìn)了天津餐飲業(yè)的空前發(fā)展，從而形成了天津人好“下館子”的時尚。下館子，就是到飯莊擺宴席請客吃飯。康熙元年，天津成飯莊的第一家――聚慶成飯莊開張營業(yè)，它標(biāo)志著津菜的正式形成。那時，商人為了洽談生意，經(jīng)常要在飯莊宴請外地來津的客商。凡來津的各地客商到自己的商號后，都得先派人陪同去飯莊用餐，熱情款待一番。

每逢熟人在飯莊相遇，還講究“添菜”之禮。即在飯莊吃飯時遇到相識之人在鄰桌用餐，此時，必得前去客套一番，而后再為對方點(diǎn)一二樣的好菜讓跑堂的伙計送去，并說明是“?菖?菖爺給?菖?菖爺添的菜”。此舉既顯示出其喜好結(jié)交的熱情，又給朋友增添了光彩，進(jìn)一步密切了雙方的關(guān)系，同時還可能結(jié)識新朋友和合作伙伴，一舉數(shù)得。在天津下館子習(xí)俗至今還在民間流傳。

《中華全國風(fēng)俗志》是民俗文化研究的代表作之一，影響廣泛，其中的兩首風(fēng)俗詩在津門傳唱多時。“數(shù)到珍羞是食羊，西瓠餃子辣酸湯。今朝供客添佳味，烙餅加攤韭菜黃。”以及“每逢朔望家家面，圍坐呼餐個個歡。例菜攢來同祭品，粉皮豆剔兩三盤”。在談及天津酒席興盛的原因時書中認(rèn)為：北京的達(dá)官顯貴們遇有大型招待難免有拘束之感，京津地近唇齒，美食有佳，故成群結(jié)隊(duì)來津暢飲歡宴，興致頗高。清末民初之時，大大小小的飯店、酒樓、食鋪等林立街衢，成為天津這座大都會的亮麗風(fēng)景，令人流連忘返。

三、天津的特色小吃與民俗文化

從現(xiàn)存最早康熙十四年的《天津衛(wèi)志》到乾隆四年的《天津縣志》、光緒二十五年的《重修天津府志》等方志中，民間小食數(shù)不勝數(shù)。春餅、煎糕粉、玫瑰餅、藤蘿餅、臘八粥等，早已成為節(jié)令、歲時民俗的重要組成部分。

地處九河下梢的天津，明清兩代漕運(yùn)繁忙，構(gòu)成了鮮明的碼頭文化的特色。船只來往，裝卸貨物，不能久留，匆忙之中就出現(xiàn)了很多具有區(qū)域色彩和職業(yè)特征的方便食品，所以津門薈萃了像貼餑餑熬小魚、狗不理包子、耳朵眼炸糕、十八街大麻花、炸糕、鍋巴菜、煎餅果子、果仁張之類的小吃。在天津人的飲食習(xí)慣中，早餐喜歡吃面茶，可謂百吃不厭。長期以來，面茶多以糜子面或小米面為粉料，撒上芝麻鹽、香油、麻醬等，細(xì)膩適口，味道香濃。然而，面茶的“茶”字令人費(fèi)解，清代袁枚《隨園食單》中的記述也許能說明一二。原來，早先的面茶并非糜子面或小米面，而是在熬好的香茶汁中加入炒面，再加芝麻醬或牛乳或油酥，最后放少許食鹽，成為一碗飽蘊(yùn)香茗之氣的面茶。

天津小吃的特點(diǎn)是便于攜帶，可以拿在手上邊走邊吃，這是在漕運(yùn)文化的基礎(chǔ)上形成的快餐，它不可能是七碟八菜、滿漢全席。南來北往的商船你卸我裝，隨時啟航，哪有功夫坐在飯館里品嘗慢燉細(xì)烹的飲食？坐吃碼頭，誰還去闖蕩世界。跟其他菜系盛在碗碟中的飲食風(fēng)格大異其趣，天津人就餐時不用碗筷，也不必正襟危坐，用荷葉一包或用紙一托，卷起來就咬，可邊走邊吃，既方便省時，又價廉實(shí)惠，吃起來瓷實(shí)，還不耽誤干活――這就是碼頭文化在天津民間飲食上的典型體現(xiàn)。

總之，天津民俗文化旅游的潛在市場是非常巨大的，而其中的代表――飲食文化更是歷史悠久、特色鮮明，要把天津民俗文化旅游開發(fā)成功并形成可持續(xù)性發(fā)展，就必須全面深入的研究天津民俗文化的各個方面，尤其是充分融合飲食民俗的“津味兒”地域特征，增加民俗文化旅游產(chǎn)品的知識性、娛樂性和參與性，開發(fā)出能夠激起旅游者文化共鳴的旅游項(xiàng)目，從而實(shí)現(xiàn)天津民俗文化旅游的可持續(xù)發(fā)展。

參考文獻(xiàn)：

[1] 口小勇.天津民俗文化旅游可持續(xù)性發(fā)展研究[D].天津:天津師范大學(xué)研究生學(xué)位論文.

篇(5)

海口作為中國最南端省會城市，也是最年輕的省會城市，她的矚目度并不因?yàn)槟贻p而降低，隨著國際旅游島建設(shè)的大力推進(jìn)，海口各方面與旅游相關(guān)的事業(yè)蓬勃發(fā)展，基礎(chǔ)建設(shè)和文化建設(shè)如火如荼，注重環(huán)境整治的同時，對歷史文化的深度挖掘也非常重視。海口騎樓老街歷史悠久，建筑形態(tài)豐富，所蘊(yùn)含的民俗文化源遠(yuǎn)流長，是為海口城市文化的典型名片之一。

海口騎樓建筑概述

海口的歷史可以追溯到漢代，但帶有明顯“南洋”風(fēng)格的騎樓建筑是在第一次后，西學(xué)東漸，大批出洋華僑從東南亞帶回具有殖民特色的騎樓風(fēng)格，逐步修建形成規(guī)模，現(xiàn)存的典型騎樓建筑主要集中在海口博愛路、新華路、得勝沙路、中山路、解放路這五條街道，近700棟建筑鱗次櫛比，構(gòu)成了特色鮮明的騎樓老街的建筑天際線，至今騎樓老街人潮如織，商業(yè)活動繁榮，為海口市生活、生產(chǎn)、旅游觀光的熱門之地。

騎樓建筑形態(tài)豐富，折中了歐洲巴洛克、洛可可、羅馬式、哥特式以及適應(yīng)于東南亞和海南濕熱氣候而演變的空間布局及裝飾設(shè)計，在加上國人難以割舍的中國傳統(tǒng)建筑范式和海南本土文化，一個包羅萬象的壯觀建筑畫卷呈現(xiàn)在人們眼前。無論是從建筑形態(tài)，還是從建筑本身蘊(yùn)含的深刻歷史文化積淀，還是鮮活的騎樓民俗文化活動，都具有極顯著的審美特征和極高的審美價值。

作為歷史文物建筑其特有的精神審美價值

建筑是凝固的歷史，是最深層次的文化表述，各地區(qū)不同的生產(chǎn)、生活及審美情趣總是通過建筑形態(tài)得以留存和反映。騎樓作為歷史文物建筑，其精神審美價值可體現(xiàn)在懷舊審美、殘缺審美、經(jīng)世致用的審美價值取向和民俗文化審美。

1.騎樓建筑的懷舊審美

懷舊是人的一種心理狀態(tài)和心理反應(yīng)，同時在懷舊生產(chǎn)的審美情懷里也蘊(yùn)涵著大量審美原理，懷舊主體因?yàn)榭腕w對象已經(jīng)成為逝去的美好，不免會產(chǎn)生惆悵、哀愁以及感傷的情緒。但是由于主體積極地對對象進(jìn)行想象性建構(gòu)，想要獲得重回過去的滿足感，因此在懷舊的過程中主體的感情主調(diào)更多的是甜蜜、愉快和美好的感覺。而作為文物建筑，人們面對騎樓時，總是不由自主的以此為線索，去遙想當(dāng)時當(dāng)境的情形，仿佛可從一磚一瓦當(dāng)中體驗(yàn)到先人們的生活氣味。從海口騎樓斑駁的墻面，以及隱藏在其之下的精美雕飾，無不述說著當(dāng)年先人背井離鄉(xiāng)闖蕩南洋，發(fā)跡之后衣錦還鄉(xiāng)的壯烈歷程，令人感慨唏噓，心神得以共鳴和升華。同時街區(qū)的一些歷史古跡也成為人們悼念歷史名人、神話人物以及革命先烈的載體，如冼夫人廟、天后宮、瓊崖一大遺址等，這些文化遺址積淀了豐富的歷史情結(jié)，人們通過它們，緬懷先人，記憶和想象歷史場景，獲得強(qiáng)烈的懷舊審美體驗(yàn)。

2.騎樓建筑的殘缺審美

在較長一段時間內(nèi)，騎樓由于產(chǎn)權(quán)的更替，歷經(jīng)風(fēng)雨，大多數(shù)呈現(xiàn)殘破的狀態(tài)，人們在感慨歲月蹉跎、時光荏苒的同時，也感受著另外一份審美體驗(yàn)――殘缺審美。建筑藝術(shù)的殘缺并不一定是精神愉悅的審美，建筑審美包涵這建筑精神的全部，建筑精神即可表達(dá)建筑本身，也表達(dá)著歷史文化的變遷，而騎樓的不規(guī)則的形狀、斑駁的痕跡、古舊的有著人文痕跡的藝術(shù)遺產(chǎn)等，都有著殘缺美這樣一種審美體驗(yàn)。百年歷史在騎樓建筑本體上留下的殘缺痕跡，給人以震撼、難忘、使人回味、思考，一段剝落或倒塌的墻垣、一扇破損的或掩蓋了厚厚塵土的窗欞，對比著墻體冒出的叢叢鮮綠的榕樹枝條，在其強(qiáng)烈的色彩和肌理視覺對比的情況下，讓人感受到“沉舟側(cè)畔千帆過，病樹前頭萬木春”的心靈震蕩，歷史建筑最大的價值在于歲月滄桑的古樸之美。近幾年海口市政部門對騎樓建筑的修整，沒能本著修舊如舊的原則，在一定程度上削弱了人們對于充滿歷史滄桑的殘缺美的審美體驗(yàn)，不能說不是一種遺憾！

3.騎樓建筑審美的價值取向-----經(jīng)世致用

騎樓建筑體現(xiàn)著先民們經(jīng)世致用的審美價值取向。從地理位置來看，海口位于南渡江入海口，故稱海口，漢代起源，唐代為聯(lián)系瓊州和雷州的商貿(mào)渡口，宋元明均為重要商港，清代海禁解除后，是大陸聯(lián)系南洋等海外的重要對外通商口岸，加上20世紀(jì)初軍閥鄧本殷等政府力量的鼓勵，歸鄉(xiāng)華僑大力營造，遂成今日騎樓之規(guī)模，騎樓一度商賈云集，熱鬧非凡。其實(shí)從海口地理位置和海口騎樓的發(fā)展史來看，騎樓是為商業(yè)而生，因此在先民營建騎樓時，均已獲取經(jīng)濟(jì)效益為主要目的，在建筑空間布局、用材、紋飾運(yùn)用上等均體現(xiàn)著經(jīng)世致用的價值取向。

首先在空間布局上，上宅下商，騎樓最具特色的各騎樓樓下一層的相連的步行長廊，其主要功能為內(nèi)部商業(yè)空間的延續(xù)，謂之“灰空間”，是內(nèi)部商業(yè)空間和外部街道的有機(jī)延續(xù)，拓展了兩者的使用空間和心理空間，也適用海南濕熱的氣候條件。其寬度從2.1米―2.5米之間，極少的到達(dá)了3米，從人行道0.7米的規(guī)則來看，人行道足夠兩個人相面而行，仍有較大空間，方便人們行走及采購貨物，體現(xiàn)了其商用價值。同時起到遮風(fēng)避雨的功能，人們在閑暇之余，也可在此會客、喝茶，成為鄰里感情交流的場所。步行長廊本身就體現(xiàn)了先民們?yōu)樯虡I(yè)行為而選擇的建筑形態(tài)，極具實(shí)用功能。

其次在騎樓建筑面寬尺度上，大都為單開間的立面，這樣在地價很高的商業(yè)地段，節(jié)約了商業(yè)成本，間的騎樓較少，一般為家境殷實(shí)的商家建造，但也是為了拓展其商用空間，三開間及以上的多為公共建筑或多戶商家共建，體現(xiàn)了物盡其用的實(shí)用主義思想。

在建筑材料上，擇善從之，開始使用耐用的新型建材，海南地處熱帶，氣溫濕熱，早期建造的騎樓仍采用海南盛產(chǎn)的木質(zhì)建材，而木質(zhì)建材容易受潮腐爛，不利于長期使用，而隨著通商口岸的開發(fā)，華僑的歸國，帶來了新型的建筑材料―鋼筋、混凝土等，雖這些建材偏昂貴，但海南人民還是逐步開始使用新材料，與傳統(tǒng)磚木共同使用，即保證了建筑本體的經(jīng)久耐用（保存至今），也最大限度的控制了營建成本。

在建筑形態(tài)和裝飾上，海南人民摒棄文化偏見，大膽引進(jìn)歐式、南洋等風(fēng)格，并與中式風(fēng)格混搭營建，作為商用空間，當(dāng)時經(jīng)營的主要是“洋貨”，為充分展現(xiàn)商家和商品特色，歸國華僑大量采用他們在異鄉(xiāng)已經(jīng)熟悉的文化符號，同時也結(jié)合血液里難以舍棄的中國傳統(tǒng)文化符號，進(jìn)行了大量為宣傳商品、營造濃厚商業(yè)氛圍的建筑裝飾。

4.騎樓街區(qū)的民俗文化審美

民俗文化從廣義來講，既具有物質(zhì)性的一面，也具有精神性的一面，但從狹義角度來講，主要還是指的人們的風(fēng)俗習(xí)慣，具有鮮明地域特色的人類文化意識。民俗文化承載著地域民眾的文化理想和價值觀念，呈現(xiàn)出符號化特征，作為地域或民族的歷史記憶世代相傳，藝術(shù)活動的審美和民俗文化的審美在本質(zhì)上沒有什么嚴(yán)格的界限。

海口騎樓有非常豐富的民俗文化，如軍坡節(jié)、瓊劇文化、飲食文化等等，相對于屹立百年的騎樓建筑物質(zhì)形態(tài)來說，她是老街街區(qū)鮮活的流動的血液，給老街建筑帶來無限生機(jī)和活力，具有極高的審美價值，是騎樓百年文化歷史的意識留存，失去這些鮮活的民俗文化，騎樓建筑也僅僅只是磚頭瓦片，成為物質(zhì)的空殼。在大規(guī)模城市建設(shè)的同時，在海口其他地區(qū)很多民俗文化由于物質(zhì)載體的喪失，被人們逐步淡忘，騎樓由于保持了相對的完整性，其民俗文化仍保持著原真性，其實(shí)，是建筑實(shí)體的保持延續(xù)了了民俗文化傳承，還是由于民俗文化的保持成就了建筑本體的完整性，是人們值得深思的課題。

騎樓街區(qū)的民俗文化一方面本身具有很強(qiáng)的視覺、聽覺、味覺等感官的審美體驗(yàn)，如瓊劇，瓊劇作為海南本土文化象征之一，備受民眾喜愛，騎樓街區(qū)曾是表演瓊劇最為集中的地方，早年騎樓街區(qū)修建了許多電影院，由于當(dāng)時電影較少，更多的還是表演瓊劇為主。如，20世紀(jì)二十年代修建的“幻真戲院”，還有后來的中華戲院、冠海戲院等，雖后來這些戲院漸漸消失，但時至今日，常有劇團(tuán)在騎樓街低下搭臺表演，觀眾云集。其特色鮮明的唱腔、華麗的舞臺服飾還有如泣如訴的樂器伴奏，讓一些老街坊如癡如醉。

騎樓街區(qū)的飲食文化也是海口民俗文化的一個象征，海口作為省會城市，外來菜系的沖擊，本土飲食特點(diǎn)被沖淡，但在騎樓街區(qū)，無論是海南四大名菜還是街頭小吃，均能在這里覓得蹤跡，由于騎樓飲食文化的特征鮮明，2010年，在離騎樓較近的大同路修建了一個“海口騎樓小吃街”，這是對騎樓飲食文化的一個大集合，也是騎樓飲食文化這個民俗的價值體現(xiàn)。

另一方面，騎樓民俗文化也集中體現(xiàn)了人們平安、辟邪、祈福的精神追求。如騎樓的軍坡節(jié)，軍坡節(jié)主要流行于海南北部地區(qū)，一說是紀(jì)念民族英雄冼夫人，也有是為了祭拜祖先或一些其他歷史名人，每個街區(qū)祭拜的對象和時間都有所差異，叫法也不一樣，有稱為軍坡，也有稱為“公期”或“母期”，每年在固定的時節(jié)進(jìn)行“迎神”活動，海南話稱之為“行符”，如騎樓街區(qū)得勝沙路的行符日為正月十九，位于得勝沙路冼夫人紀(jì)念館的神像經(jīng)過一番打扮，由人抬出挨家挨戶去祈福，每戶人家也擺上香案和貢品迎接神像的到來，同時也有舞獅、鉆“公祖”等其他的一些祭拜活動，氣氛熱烈，場面壯觀。

在這些民俗活動或節(jié)日慶典中，體現(xiàn)的是海南人民的價值觀、人生理想以及真實(shí)生活的寫照，在這些活動中，人們得到心理的暗示和安慰，是一種精神的寄托，從這個角度來說，民俗文化的審美價值即體現(xiàn)在滿足人們的精神追求和人生理想的寄托之上。從觀看者角度來說，這些活躍在騎樓街區(qū)的民俗文化，是為這些百年建筑之靈魂，閃耀著從古至今騎樓民眾們的精神，也為騎樓滄桑的街道增添幾多濃郁的生活氣息，令人神往，具有強(qiáng)烈的精神審美氣質(zhì)。

結(jié)語

海口騎樓老街歷經(jīng)百年滄桑，如今雖斑駁，但仍顯歲月崢嶸，前人的奮斗和勤勉，給我們留下寶貴的建筑文化遺產(chǎn)，在中國大規(guī)模城市建設(shè)的當(dāng)下，騎樓的存在更顯彌足珍貴。我們探究騎樓建筑，既為感受先祖的精神，傳承其文化，也為找尋騎樓審美原理及審美價值，最終確定其審美地位。

篇(6)

政府主導(dǎo)，構(gòu)建支持政策體系

政府重視，政策支持國家人社部在《2010年職業(yè)能力建設(shè)工作要點(diǎn)》中提出了“技能大師工作室”建設(shè)項(xiàng)目，組織部、人力資源和社會保障部日前的《高技能人才隊(duì)伍建設(shè)中長期規(guī)劃(2010—2020年)》提出，到2020年底前，中國建成1000個左右國家級技能大師工作室，各省市也出臺了相應(yīng)的文件政策，江西省對餐飲行業(yè)“技能大師工作室”的評價是：開創(chuàng)一行業(yè)，帶動以產(chǎn)業(yè)，說明政府意識到餐飲行業(yè)“技能大師工作室”在現(xiàn)代經(jīng)濟(jì)發(fā)展中的重大作用，在這些政策的引導(dǎo)下，餐飲行業(yè)也意識到做好“技能大師工作室”的重要性和必要性，實(shí)踐證明，政府重視，政策支持，是做好餐飲行業(yè)“技能大師工作室”工作的有力保障，做好餐飲行業(yè)“技能大師工作室”工作，也是弘揚(yáng)中國的飲食文化和飲食文明，適應(yīng)現(xiàn)代社會發(fā)展的需要。餐飲企業(yè)要積極創(chuàng)造條件，支持“技能大師工作室”開展活動。

資金扶持，企業(yè)承辦

做好餐飲行業(yè)“技能大師工作室”運(yùn)行工作，僅有政策的支持是不夠的，還要有一定的資金保障其運(yùn)轉(zhuǎn)。政府出臺相關(guān)政策的同時，國家還給予一定的啟動資金，這在財力上配合政策給予了更強(qiáng)大的支持，各省市也在財力上給予了支持，如國家級“技能大師工作室”，中央財政對每個技能大師工作室給予一次性補(bǔ)助資金10萬元，主要用于培訓(xùn)設(shè)施設(shè)備購置及技能交流推廣等費(fèi)用。項(xiàng)目單位所在省或大型企業(yè)，要安排相應(yīng)資金支持項(xiàng)目實(shí)施工作。技能大師工作室所依托單位也要對項(xiàng)目給予相應(yīng)的經(jīng)費(fèi)支持，主要用于帶徒津貼、培訓(xùn)場地、實(shí)訓(xùn)設(shè)備等補(bǔ)助；福建省在省級“技能大師工作室”每個管理周期內(nèi)，由省級給予5萬元資金，用于“技能大師工作室”啟動經(jīng)費(fèi)帶徒補(bǔ)助；四川省政府對技能大師工作室可適當(dāng)給予一次性經(jīng)費(fèi)補(bǔ)助，支持工作室設(shè)備設(shè)施的更新完善，論文、著作的出版，開展培訓(xùn)和技術(shù)交流活動等；江蘇省對省級技能大師工作室享受政府開辦、運(yùn)轉(zhuǎn)經(jīng)費(fèi)補(bǔ)助。政府補(bǔ)助經(jīng)費(fèi)劃撥到申報單位賬戶，主要用于工作室設(shè)備設(shè)施的更新完善，論文、著作的出版，開展培訓(xùn)和技術(shù)革新，并對技能大師工作室所在單位對其開展項(xiàng)目研發(fā)、技術(shù)革新、成果轉(zhuǎn)化、傳藝帶徒等工作給予指導(dǎo)和管理，提供必要的經(jīng)費(fèi)和條件。作為承辦“技能大師工作室”的主管部門和企業(yè)，也要安排專項(xiàng)資金，結(jié)合省市的補(bǔ)助資金，來創(chuàng)辦、運(yùn)轉(zhuǎn)“技能大師工作室”，餐飲行業(yè)“技能大師工作室”的運(yùn)轉(zhuǎn)也是如此，確保資金專款專用。沒有資金的保障，再好的政策也很難做到成果創(chuàng)新、技術(shù)創(chuàng)新，可以說，餐飲行業(yè)“技能大師工作室”的在運(yùn)轉(zhuǎn)過程中，資金是基礎(chǔ)，餐飲企業(yè)不能光顧眼前利益，在資金上要給予充分保障，更不能把上級撥款的資金挪作他用。

宣傳表彰，物質(zhì)獎勵

在對餐飲行業(yè)有突出貢獻(xiàn)和身懷絕活絕技的技能大師，不僅要成立相對應(yīng)的“技能大師工作室”，還要對其在運(yùn)作過程中所創(chuàng)新的成果，產(chǎn)生的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益，對企業(yè)所做的貢獻(xiàn)給予評價和獎勵，對其事跡要進(jìn)行大力旗鼓的宣傳，對其所做的貢獻(xiàn)給予表彰和獎勵，這不僅是對個人的宣傳，也是對企業(yè)的宣傳，是樹立企業(yè)形象最好的表現(xiàn)形式，對個人不僅要精神和物質(zhì)獎勵，國家政策在職稱晉級、政府津貼、技術(shù)能手、勞動獎?wù)碌确矫娼o予優(yōu)先，這種精神和物質(zhì)上的獎勵，是對技能大師工作的肯定，有利于調(diào)動其工作積極性，更好地為社會創(chuàng)造價值，為企業(yè)排憂解難，在工作過程中心情舒暢，發(fā)揮自己的主動性和能動性，為企業(yè)帶來更大的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益。完善管理，提高效益餐飲企業(yè)不僅要做好“技能大師工作室”的發(fā)展工作，還要做好各種各種具體措施的落實(shí)工作，對申報國家級和省市級“技能大師工作室”的申報條件、申報名稱、項(xiàng)目負(fù)責(zé)人、企業(yè)提供的場地、設(shè)備、參與人員、資金來源、可行性報告以及所產(chǎn)生的實(shí)際效果，要進(jìn)行分析和研究，甚至對項(xiàng)目負(fù)責(zé)人要進(jìn)行必要的答辯，政府對“技能大師工作室”的申報和審批有著嚴(yán)格的條件限制。在管理過程中，要實(shí)施制度化管理，規(guī)范性發(fā)展的原則，既要按照政策的導(dǎo)向，又要按照企業(yè)運(yùn)行的實(shí)際情況，實(shí)行規(guī)范管理，在運(yùn)行的過程中，要有一定的管理制度，要有一定的監(jiān)督機(jī)制。國家要制定相應(yīng)的“技能大師工作室”管理辦法，各省市也要出臺相應(yīng)的管理規(guī)程，企業(yè)也要有具體的管理細(xì)則。政府把“技能大師工作室”作為考核各地、各單位高技能人才工作的一項(xiàng)重要內(nèi)容，技能大師工作室工作開展好的單位和工作室，納入政府高技能人才工作的評選表彰范圍。因此，只有完善管理，才能提高效益，但在管理過程中，還要采取靈活多樣的管理方式，使餐飲行業(yè)“技能大師工作室”管而不死，放而不亂，使其具有充分的活力，這樣才能促進(jìn)餐飲行業(yè)“技能大師工作室”的健康發(fā)展。

企業(yè)扶持，構(gòu)建條件保障體系

企業(yè)扶持是“技能大師工作室”保障的重要前提條件，在餐飲行業(yè)“技能大師工作室”創(chuàng)建、運(yùn)行過程中，企業(yè)起主導(dǎo)作用。企業(yè)應(yīng)從時間、場地、設(shè)備、人員配備、信息資源以及資金方面給予全方位支持，特別是政府批準(zhǔn)成立的餐飲行業(yè)“技能大師工作室”，企業(yè)要在時間上充分保證，盡可能地不要參與企業(yè)的經(jīng)營事務(wù)中，要按餐飲行業(yè)的要求，給予一定的場地，形成模擬廚房實(shí)訓(xùn)室，配置必要及先進(jìn)的設(shè)備，以利于大師的產(chǎn)品研究；在人員上，由大師精選技術(shù)人員輔助并進(jìn)行高技能培養(yǎng)；在資金上，要跟上級政策配套支持；在信息資源上，企業(yè)要支持技能大師走出去、請進(jìn)來，多于全國各地的大師們交流，增強(qiáng)見識；在待遇上，不僅要給予政治待遇，在經(jīng)濟(jì)上還要給予一定的技術(shù)補(bǔ)貼；這些保障措施的實(shí)施，能有力地調(diào)動大師們的積極性，保證“技能大師工作室”的正常運(yùn)行。企業(yè)自行設(shè)立的“技能大師工作室”，更要在這些方面給予全方位支持，沒有這些硬件設(shè)施，“技能大師工作室”則無從談起。因此，企業(yè)扶持，構(gòu)建條件保障體系，對餐飲行業(yè)“技能大師工作室”至關(guān)重要，同時，還要及時改善這些條件以適應(yīng)現(xiàn)代化技術(shù)和設(shè)備的不斷更新。

功能定位，構(gòu)建工作指導(dǎo)體系

從國家對“技能大師工作室”的要求來看，主要有技術(shù)創(chuàng)新、成果創(chuàng)新和高技能人才培養(yǎng)等方面。而餐飲行業(yè)“技能大師工作室”還有它的特殊之處，就是要繼承和發(fā)展我國傳統(tǒng)的飲食文化，挖掘古代飲食文化的精髓，利用現(xiàn)代化的技術(shù)手段，給予改革和創(chuàng)新，要以傳統(tǒng)的以師帶徒的形式，傳授其絕活絕技，要針對性地培養(yǎng)名師、大師，要以點(diǎn)帶面，培養(yǎng)技術(shù)全面的人才，弘揚(yáng)企業(yè)文化，使中國飲食文化更加發(fā)揚(yáng)光大。根據(jù)這種功能定位，政府相關(guān)部門，特別是企業(yè)和學(xué)術(shù)業(yè)務(wù)團(tuán)體，要在政策和業(yè)務(wù)上給予指導(dǎo)，如計劃的制定、研究的方向、成果的轉(zhuǎn)化和展示、經(jīng)驗(yàn)和技術(shù)交流、信息的傳遞、參觀學(xué)習(xí)等。在具體指導(dǎo)上，要以企業(yè)發(fā)展為導(dǎo)向，以大師的技能優(yōu)勢為主體，弘揚(yáng)企業(yè)文化，增加企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益。

部門協(xié)調(diào)，構(gòu)建協(xié)調(diào)發(fā)展體系

任何一個行業(yè)，都需要多個部門的團(tuán)結(jié)協(xié)作，需要上下級的和社會專業(yè)協(xié)會、學(xué)術(shù)團(tuán)體等部門的協(xié)調(diào)。餐飲行業(yè)“技能大師工作室”也是如此，在企業(yè)內(nèi)部，既作為一個獨(dú)立的部門，有和其他部門有著千絲萬縷的聯(lián)系，如采購部、前廳、財務(wù)、營銷等，作為社會的一個行業(yè)，既與政府相應(yīng)的主管部門有著密切的上下級關(guān)系，又與烹飪協(xié)會、餐飲業(yè)協(xié)會等有著不可分割的業(yè)務(wù)指導(dǎo)關(guān)系。企業(yè)是餐飲行業(yè)“技能大師工作室”的主體，構(gòu)建協(xié)調(diào)發(fā)展體系，是企業(yè)義不容辭的責(zé)任。從政府主管部門來看，企業(yè)要協(xié)調(diào)人社局對餐飲行業(yè)“技能大師工作室”的申報、審批，協(xié)調(diào)其對餐飲行業(yè)“技能大師工作室”的監(jiān)督、審查權(quán)利，要協(xié)調(diào)政府財政部門對“技能大師工作室”的資金撥付及使用情況，要協(xié)調(diào)有關(guān)科技部門對成果轉(zhuǎn)化和專利的報批等；從學(xué)術(shù)部門來看，要協(xié)調(diào)烹飪協(xié)會、餐飲協(xié)會及相關(guān)培訓(xùn)鑒定機(jī)構(gòu)等社會團(tuán)體的業(yè)務(wù)指導(dǎo)及組織的各種學(xué)術(shù)業(yè)務(wù)活動、技術(shù)大賽、經(jīng)驗(yàn)交流、大師名師及職業(yè)技能鑒定等；從同行業(yè)來看，要協(xié)調(diào)同行業(yè)之間的技術(shù)交流、經(jīng)驗(yàn)交流、推廣創(chuàng)新成果，共同提高企業(yè)效益；從企業(yè)內(nèi)部來看，要協(xié)調(diào)與同企業(yè)不同部門之間的關(guān)系。因此，部門協(xié)調(diào)，構(gòu)建協(xié)調(diào)發(fā)展體系，能有效的推動餐飲行業(yè)“技能大師工作室”的發(fā)展。

篇(7)

論文摘要：本文探討了傳統(tǒng)節(jié)日節(jié)令由來，論述了節(jié)令食品不同于日常食品的功能，并以月餅、青團(tuán)、餃子、元宵、粽子為例，剖析了節(jié)令食品不同的流變軌跡。

1節(jié)日的由來

何謂“節(jié)”?從“節(jié)”字的文字演化來看，金文、小篆、楷書的變化并不大，都是上面是“竹”字，下面是“即”，表示趨就;即“郁”，本意是指竹子之間的間隔。節(jié)日就是時間的間隔。

1. 1天文現(xiàn)象

古人發(fā)現(xiàn)了時間的周期性，在周而復(fù)始的時間里，又有一些天文上的特殊節(jié)點(diǎn)成為最早的節(jié)日。上古時期，“二分二至”是一年中重要的季節(jié)日。金澤在《宗教禁忌》中就提到:“神圣的時間是時間序列中各種不同的關(guān)節(jié)點(diǎn)，它們雖然有不同的劃分角度，如以月亮運(yùn)行確定的朔、晦、望;以太陽運(yùn)行確定的年、春分、夏至、秋分、冬至;還有以氣候來劃分的‘節(jié)氣’等。但只要這些時間關(guān)節(jié)點(diǎn)按照其固有的順序前后相繼，就表明自然秩序的神圣性沒有受到任何侵害。越是重要的時間關(guān)節(jié)點(diǎn)禁忌越多，其功能之一就是要強(qiáng)化自覺遵循神圣秩序的意識。”…從信仰的角度來說，節(jié)日是先民們?yōu)樽约旱纳?jié)序所設(shè)定的“關(guān)節(jié)點(diǎn)”。“二分二至”即春秋二分和冬夏二至，就是這樣的“關(guān)節(jié)點(diǎn)”。在二分(春分、秋分)時，晝夜平分等長；夏至則是白天最長的一天，夏至后晝漸短而夜?jié)u長；冬至則是白天最短的一天，之后則是晝漸長而夜?jié)u短。由于“二分二至”的現(xiàn)象與季節(jié)變化及作物生長有密切關(guān)聯(lián)，特別是夏至與冬至，影響日常生活更為明顯，所以人類一開始就對這些節(jié)氣很敏感，往往要舉行儀式，以提醒大家季節(jié)的來臨，這幾乎是世界各地不同民族都有的習(xí)俗。英國人類學(xué)家弗雷澤的名著《金枝》fzl和法國人類學(xué)家列維·斯特勞斯的《神話學(xué):餐桌禮儀的起源》圖分別對古代歐洲和美洲印第安人在夏至與冬至的神話和儀式進(jìn)行過詳盡的分析。

1. 2天文歷法

為方便記憶和管理時間，古人根據(jù)太陽、地球、月亮運(yùn)動的周期制定了不同的天文歷法。我國自公元前十四世紀(jì)的殷代起，到1911年的止，一直使用“十九年七閏(加七個閏)月”的歷法，即農(nóng)歷。農(nóng)歷是“陰陽歷”。陰歷的紀(jì)月法以月相為標(biāo)準(zhǔn)，以月亮從朔到上弦、望、下弦再到朔的一個朔望月為一個月。推算農(nóng)歷要先推算二十四節(jié)氣和定朔(推算日月黃經(jīng)相等的時刻—朔)，朔所在某日，即為初一，從朔到朔為一個月，相距29日的為小月，30日的為大月。月從中氣得名，月內(nèi)有某中氣的即為某月份，如含有中氣“雨水”即為農(nóng)歷正月。無中氣為閏月，閏月無名，取用前月名，如四月后的閏月為“閏四月”，如此使農(nóng)歷年與回歸年的差距隨時得到調(diào)正。節(jié)日在中國歷法中的分布呈現(xiàn)出一定的規(guī)律性。中國傳統(tǒng)節(jié)日，有“月日同數(shù)”“月內(nèi)取中”“年內(nèi)對稱”等現(xiàn)象[}a}z9z。如正月正的春節(jié)、二月二日的春龍節(jié)、三月三的上巳節(jié)、五月五的端午節(jié)、六月六的曬霉節(jié)、七月七的女兒節(jié)(七夕節(jié))、九月九的重陽節(jié)等，都是“月日同數(shù)”。兩數(shù)相同，一前一后，對稱之意一目了然。而正月十五的元宵節(jié)、七月十五的中元節(jié)、八月十五的中秋節(jié)，則是“月內(nèi)取中”。一月之內(nèi)取其半，其前后的對稱也是十分明顯的。春社和秋社、元宵節(jié)和中元節(jié)、花朝節(jié)和中秋節(jié)，“兩兩之間正好相隔半年，若以十二月為圓周，它們都分別位于三條直徑與圓周相交的三組對稱點(diǎn)上”[4 ]S l8。節(jié)日的對稱之意，由端午、中元、中秋、重陽等節(jié)日名稱得以體現(xiàn)。

1. 3宗教習(xí)俗

在世界通行的宗教如基督教、伊斯蘭教、佛教等宗教中，一些宗教紀(jì)念日世俗化為公眾節(jié)日。據(jù)說，佛教創(chuàng)始人釋迎牟尼的成道之日在十二月初八，因此臘八也是佛教徒的節(jié)日，又稱“佛成道節(jié)”。

2節(jié)令食品的功能

節(jié)日是時間的間隔，是忙碌人生的歇腳騷站。先民們在一年中的大部分時間里為基本的生存而掙扎，在基本生活資料有了些許剩余的年代，開始尋找從一個“普通的”時間段過渡到另一個“普通的”時間段的閑暇。這個過渡的閑暇就是時間的節(jié)點(diǎn)—節(jié)日。

從世界范圍和古今歷史來看，節(jié)慶生活作為人類生活的一個重要組成部分，其關(guān)注于族群的繁衍和個體的存活，即與“飲食男女”這樣的“人之大欲”是直接關(guān)聯(lián)的。中華傳統(tǒng)節(jié)慶之中，飲食同樣是一個非常重要的內(nèi)容。由于傳統(tǒng)節(jié)慶具有周期性、地域性的特點(diǎn)，而且每個節(jié)日的節(jié)慶主題又各不相同，因而節(jié)慶的飲食就呈現(xiàn)出與日常簡單的飲食活動有所不同的多樣和變異特點(diǎn)。進(jìn)而言之，傳統(tǒng)節(jié)慶飲食是日常飲食與節(jié)慶活動相結(jié)合的產(chǎn)物，是智慧的中國古人在節(jié)慶主題的提示導(dǎo)引之下對日常飲食的創(chuàng)造和點(diǎn)化。從這個意義上說，傳統(tǒng)節(jié)慶飲食在種類和特點(diǎn)上，保留有日常飲食的痕跡和印記，但更多的則是超乎日常飲食的成分。別具一格的節(jié)慶飲食，不僅滿足了人們的基本生理需求和從事節(jié)慶活動的物質(zhì)需求，而且還起到了渲染和活躍節(jié)慶氣氛、增添節(jié)慶魅力以及傳承文化理念的作用。

2. 1溝通人神的中介

新石器晚期與青銅時代初期，人類文明曙光初顯，節(jié)日節(jié)令已經(jīng)出現(xiàn)，特殊的時間節(jié)點(diǎn)需要通過和神靈的溝通才能實(shí)現(xiàn)節(jié)點(diǎn)前后的轉(zhuǎn)換。在和神靈溝通的過程中，人們按照生活經(jīng)驗(yàn)想象神靈，神已完全被人格化，與人一樣，其第一需要就是食物。和神靈溝通的最好方式是獻(xiàn)祭，即將自己最珍愛的東西奉獻(xiàn)給神靈。早期的活人獻(xiàn)祭、三牲五臘獻(xiàn)祭，隨著社會的發(fā)展和文化的成熟，逐漸發(fā)展為食物的獻(xiàn)祭，這種獻(xiàn)祭法一直延續(xù)到現(xiàn)代社會。食物獻(xiàn)祭使食物具有的文化要素加強(qiáng)，成為一種表述人類情感、思想的符號，一種聯(lián)系神人之間的工具，雖然缺失了原先祭品的動物神性，但其具有的文化色彩更加濃郁。人們通過獻(xiàn)食求得神的祝福進(jìn)而實(shí)現(xiàn)自己的愿望，人類對食物的崇拜已升華到對神的崇拜，而使用食品祭祀本身則具有賄賂諸神的實(shí)際意義。這種賄賂是具有宗教性質(zhì)的，是虔誠忠信的，其目的就是請求諸神為人類造福。

2. 2滿足社交需要

節(jié)令的休閑性使得在普通時間段勞碌的人們在時間的節(jié)點(diǎn)上得以調(diào)整、喘息。人是社會性動物，需要溝通合作才能生存下去。而優(yōu)生的需要也使不同部落群體里的青年男女需要交往的機(jī)會。“共食”是幾乎所有人類社會表達(dá)善意和友好的行為。盡管人類可以通過種種情感交流手段來滿足自己的需要，但毫無疑問，在這種種手段之中，利用“共食”進(jìn)行情感交流和溝通具有無可替代的作用和地位，不同于普通時段食物的節(jié)日食物總能營造出一種良好的增進(jìn)交流和感情的氛圍。在節(jié)日這個特定時點(diǎn)的宴飲行為所涉及的場地、氣氛、食物、特色，以及參與節(jié)日宴飲的人員，既能表達(dá)出“主人”的某種“意圖”，也會讓“客人”體會到自己的“價值”“地位”及受尊敬的程度，無一不透露出飲食所特有的“情感交流”作用。

2. 3文化傳統(tǒng)的象征

在傳統(tǒng)節(jié)日中，飲食文化是節(jié)日展示的核心內(nèi)容之一。傳統(tǒng)節(jié)令食品是民族文化最具代表性的具象符號，是民族文化的象征。在傳統(tǒng)節(jié)日中，傳統(tǒng)節(jié)令食品是文化的主要表達(dá)方式，也是民族精神文化生活的阪依。在傳統(tǒng)節(jié)日活動中，族群的個體通過傳統(tǒng)節(jié)令食品的體驗(yàn)，可以直接感受并傳承文化。在這個意義上說，民族文化傳統(tǒng)節(jié)日是民族精神文化傳承的紐帶。

3節(jié)令食品的流變

傳統(tǒng)節(jié)令食品可以分為兩類:一類是單純性節(jié)令食品，這類食物一般是在節(jié)日時食用，節(jié)日前后雖也有食用，但和節(jié)日的關(guān)系緊密，而非節(jié)日幾乎沒有;另一類是日常性節(jié)令食品，雖說在特定節(jié)日食用，但是已經(jīng)沒有明確食用的時間界限，在一年中的任何時段均可食用。

3. 1單純性節(jié)令食品

單純性節(jié)令食品現(xiàn)在已經(jīng)不多了，其中全國范圍通行的月餅和江南地區(qū)流行的青團(tuán)可以代表這兩種地域范圍有差異的節(jié)令食品。

3.1.1月餅

農(nóng)歷八月十五成為傳統(tǒng)節(jié)日在時間上比較晚。隋唐時期，民間在中秋賞月逐漸成風(fēng)，宋代太宗年間，官方把中秋定為節(jié)日。明代開始，中秋節(jié)吃月餅已經(jīng)成為習(xí)俗。

《西湖游覽志余》卷二十《熙朝樂事》:“八月十五日謂之中秋，民間以月餅相遺，取團(tuán)圓之義。是夕，人家有賞月之燕，或攜磕湖船，沿游徹曉。蘇堤之上，聯(lián)袂踏歌，無異白日。; [s]《明宮史·火集》:“八月:宮中賞秋海棠、玉替花。自初一日起，即有賣月餅者。加以西瓜、藕，互相魄送。西苑鑲藕。至十五日，家家供月餅瓜果。候月上焚香后，即大肆飲吱，多竟夜始散席者。如有剩月餅，乃整收于干燥風(fēng)涼之處，至歲暮合家分用之，曰‘團(tuán)圓餅’也。; [6]《神隱》:“(八月)其十五日夜，金精旺盛之時，月光最盛。合家大小于庭前序長幼而坐，設(shè)杯盤酒食之具。乃造太餅一枚，眾共食之，謂之八月求團(tuán)圓。”〔’〕從這幾條資料可以看出，明代從南方到北方，從民間到宮廷，都有在中秋節(jié)吃月餅的風(fēng)俗。其意在于“求團(tuán)圓”，表現(xiàn)了人們的善良愿望。中秋形成雖晚，但之所以很快成為僅次于春節(jié)的節(jié)日，得益于時間節(jié)點(diǎn)正處于收獲的季節(jié)，人們需要在一年的收獲時節(jié)里放松身心，品嘗勞動果實(shí)。傳統(tǒng)月餅中糖和油的含量很高，而糖和油在明清乃至于改革開放前，對普通的中國人而言都屬奢侈消費(fèi)品。在節(jié)日里，略顯奢侈的飲食消費(fèi)是被主流觀念接受的。相比其他節(jié)令食品而言，月餅的原料貴重難得(尤其是糖的價格昂貴)，因此月餅成為了節(jié)日專用的奢侈食品。近三十年，中國人膳食結(jié)構(gòu)發(fā)生革命性變化，糖由于規(guī)模化生產(chǎn)已變得低檔化，糖和油脂在營養(yǎng)學(xué)中成為擯棄的對象。而節(jié)日的象征物并沒有找到升級版產(chǎn)品，于是出現(xiàn)了市場節(jié)日剛性需求和終端消費(fèi)疲軟的矛盾。

3. 1. 2青團(tuán)

清明是我國的農(nóng)歷二十四節(jié)氣之一。但是，清明作為節(jié)日，與純粹的節(jié)氣又有所不同。節(jié)氣是我國物候變化、時令順序的標(biāo)志，而節(jié)日則包含著一定的風(fēng)俗活動和某種紀(jì)念意義。清明節(jié)在農(nóng)歷三月、寒食節(jié)之后。清明原是二十四節(jié)氣之一，源于先秦。至宋代，清明節(jié)飲食方面的記述才多起來。如北宋沛京人出郊上墳、游玩，所帶的面點(diǎn)有棗錮、炊餅等，“坊市賣稠場、麥糕、乳酪、乳餅之類”fel。南宋清明時臨安城里的官員、居民們掃墓的食品與北宋相差不大。清代清明節(jié)已成為全國性節(jié)日。清明時，蘇州“市上賣青團(tuán)、悟熟藕，為居人清明祀先之物。; (9]寧波地區(qū)清明要吃“青松、黑飯”[‘。〕，臺州地區(qū)清明要“采薔草雜米面為餌。”此外，安徽徑縣地區(qū)清明時要“取青艾為餅”[川，江西興安地區(qū)在清明時“婦女不上墳，粉米作棵，謂之筋棵”……由此可見，至遲到清代，江南一帶已有清明節(jié)吃青團(tuán)的習(xí)俗。青團(tuán)又叫“清明團(tuán)”，是在糯米團(tuán)中加人草頭汁做成的綠色糕團(tuán)。在其他季節(jié)里很少吃到。

3. 2日常性節(jié)令食品

由于單純性節(jié)令食品從原料、制作上比一般的日常性食品復(fù)雜考究，在古代社會物質(zhì)財富并不豐富的情況下，一般在年節(jié)才可以吃到。而日常性節(jié)令食品，主要也是在年節(jié)食用，只是由于餐飲業(yè)隨中心城市的發(fā)展，使廣受歡迎的節(jié)令食品不分節(jié)日和日常，而成為經(jīng)常可食的食品。因此，從某種意義上說，節(jié)令食品的日常化傾向和社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展有關(guān)。

3. 2. 1餃子

餃子之名形成于明清，但歷史卻很悠久，是從另一種傳統(tǒng)食品餛飩衍生而來。

餃子在中國古代文獻(xiàn)中有很多不同的稱謂，常因時代、地區(qū)、制作方法和餡料不同，叫法上也就各有區(qū)別。如“角子”“角兒”“粉角”“扁食”“餛飩”“餃餌”“水煮悖悖”“水餃兒”等等，其中“角”是餃子的象形，“角”“交”“餃”諧音，“餃子”一名便由此而來。“餃”字的“交”既是音符，又與“角”相諧;“全”為義符，可作“怡”解。從訓(xùn)話學(xué)看，“角子”作為“餃子”一詞的語源，應(yīng)無疑問。〔”)明人張自烈撰《正字通》:“今俗餃餌，屑米面和怡為之，干濕大小不一，水餃餌即段成式食品湯中牢丸，或謂之粉角。北人讀角如矯，因呼餃餌訛為餃兒。”

餃子在明朝以前，還沒有作為春節(jié)食品，明朝中期以后，餃子逐漸成為我國北方春節(jié)的美食。究其原因，一是餃子形如元寶，人們在春節(jié)吃餃子取“招財進(jìn)寶”之意:二是餃子有餡，便于人們把各種吉祥的東西包進(jìn)餡里，用以寄托人們對新歲的祈望。因此，餃子已不單是供人食用的美食，而且是寄托著人們的理想、情感和意念之物了。三是“餃子”音同“交子”，因?yàn)榇竽耆估镒訒r稱為“更歲交子”，而在此時吃與此同音的食物，又有辭舊迎新之意。

3.2.2元宵

元宵節(jié)古稱上元節(jié)，源于漢代，形成于隋唐。《清異錄》記五代“張手美家”所賣節(jié)食之一是“油畫明珠”，原注為“上元油飯”[13]，注中的“飯”應(yīng)為“糙”之誤。將“油飯”稱為“明珠”不妥，而“油糙”唐代已有，大約是一種用麻油煎炸而成的圓形面點(diǎn)，類似后來的油炸元宵。宋代《歲時雜記》《東京夢華錄》記載，在上元節(jié)，油糙和各種圓子、團(tuán)子、水團(tuán)、湯團(tuán)成為節(jié)令應(yīng)時食品。《明宮史》記載，明代宮中“自初九日后，吃元宵。其制法，用糯米細(xì)面，內(nèi)用核桃仁、白糖為果餡，灑水滾成，如核桃大。即江南所稱湯圓者。”清代，元宵已經(jīng)成為大江南北上元節(jié)的應(yīng)節(jié)食品，以至于節(jié)名亦稱為元宵節(jié)。

3.2.3粽子

粽子是中國最早的傳統(tǒng)食品，原稱“角黍”，先秦時期出現(xiàn)在北方，最初是用植物葉片包裹泰米，扎成牛角狀，以代替牛或牛角的祭祀品。這種食物隨著文化的交流而傳人南方。尤其是魏晉南北朝時期，大批北方人口涌人長江中下游地區(qū)，把北方的飲食方式也帶到了南方。但是，南方不產(chǎn)黍，而是盛產(chǎn)稻米。“角黍”到了南方，和當(dāng)?shù)氐闹裢掺战Y(jié)合，外觀取角黍之形，把角黍的原始意義繼承下來。而原料則就地取材，進(jìn)行本地化改造，粽中裹的不再是黍，而是糯米了，因而就有了“粽”這個新的名字。

粽子原在夏至日食用，其中與夏至相關(guān)的象征意義甚為明顯。《齊民要術(shù)》引《風(fēng)土記》注云:“豁黍一名‘粽’，一名‘角黍’。蓋取陰陽尚相裹，未分散之時象也。n[14〕意思是說，“角黍”的做法，象征著時令陰陽二氣還相互包裹、沒有分散。后來夏至節(jié)日因與端午時間上靠近，食粽子便漸漸成為端午的飲食習(xí)俗。

角黍起源于祭屈原之說是后起的。隨著時間的流逝，祭屈原之說愈加風(fēng)行，這和屈原的愛國愛民精神、高尚廉潔的品格、對美好理想的執(zhí)著追求有關(guān)，也折射了中華民族的團(tuán)結(jié)精神和人民祈望疆土一統(tǒng)、國泰民安的愿望。

4結(jié)語